Zurück zu den Wurzeln

An die Sonntage mit seinem Vater erinnert sich Fleischermeister Christoph Thamm genau: „Erst ging es in die Kirche, dann fuhr Vater über Land, schaute sich bei seinen Bauern die Schweine und Rinder an, sah, wie die Tiere gehalten wurden und kaufte dann per Handschlag, was in der nächsten Woche in der Fleischerei verarbeitet werden sollte. Danach ging es nach Hause zum Mittagessen.“

Diese Nähe zu den Züchtern, gepaart mit alter Handwerkskunst habe die 1958 gegründete Fleischerei inzwischen weit über den Landkreis hinaus bekannt gemacht. Durch die kurzen Transportwege erleiden die Tiere kaum Stress. „95 Prozent der bei uns verkauften Ware stammt aus eigener Schlachtung und Herstellung“, betonte Thamm, der nach seiner Ausbildung zum Fleischergesellen ein Studium der Lebensmitteltechnologie abschloss und danach 25 Jahre in der Fleischwarenindustrie arbeitete. Als vor einigen Jahren die Verpachtung des Familienbetriebs auslief und die Familie überlegte, wie es mit dem Betrieb weitergehen sollte, entschied sich Thamm, noch einmal zur Schule zu gehen, die Meisterprüfung abzulegen und den Familienbetrieb wieder zu übernehmen.

Als erstes führte er wieder die wöchentliche Rundreise zu seinen Fleischlieferanten ein. Hier sieht er, wie die Tiere gehalten werden. „Bio-konventionell nenn ich das – zwar kein ausgewiesener Bio-Hof, aber doch artgerechte Haltung ohne Übermaß an medizinischen Präparaten“, erklärte Thamm. Als Lebensmitteltechnologe weiß Thamm aber auch, wie wichtig es ist, nicht nur die Traditionen des Handwerks zu bewahren, sondern sich auch den modernen Verfahren nicht zu verschließen. Daher ließ er den Betrieb vor einigen Jahren zertifizieren und ist nun einer von drei zertifizierten EU-Fleischereien im Landkreis, die noch selbst schlachten dürfen. „Das bringt auch viel Verwaltungsaufwand mit sich“, erläuterte Thamm. „Die Fleischerei hat jetzt vom Gesetzgeber her die Aufgabe, prüfen zu lassen, ob das verwendete Wasser in Ordnung ist und muss Fleisch- und Wurstproben zur Analyse ins Labor geben. All diese Kosten liegen jetzt beim Betrieb, aber damit können wir auch sicher sein, dass unsere Kunden nur die beste Qualität von uns erhalten. Denn dadurch, dass wir ohne Verzögerung die Laborergebnisse erhalten, können wir auch – im Notfall – unverzüglich handeln. Das brauchten wir bisher aber noch nie“, schmunzelte Thamm. Wie bei allen anderen Landfleischereien auch wird die vom Gesetzgeber geforderte Lebens- und Trichinenschau durch den Tierarzt durchgeführt. Durch diese Beschau wird festgestellt, dass die geschlachteten Tiere gesund waren und damit für den menschlichen Verzehr geeignet sind.