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Kaffee & Co: Experte Dieter Rolle röstet einmal pro Monat im Übersee-Museum Bohnen
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Von den Geheimnissen des braunen Goldes

Sigrid Schuer 02.08.2017 0 Kommentare

Dieter Rolle - Kaffee-Experte - Übersee-Museum - Museums-Zeit
Dieter Rolle ist Experte in allen Kaffeefragen. (Christina Kuhaupt)

Und das ist nicht übertrieben. Seit 1970 röstet er im Übersee-Museum Kaffeebohnen und erläutert dabei einmal pro Monat dem geneigten Publikum alles über Anbau, Produktion und Röstung. Die Führungen zu dem mit der Hansestadt traditionell verbundenen Genussmittel sind von jeher ein Besuchermagnet. Nicht nur Bremer sind daran interessiert, sondern auch Bremen-Besucher aus dem Ursprungsländern des Kaffees. 1957 begann Dieter Rolle eine Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann, Sparte Rohkaffeeimport, bei der Bremer Traditionsfirma Gollücke & Rothfos. 1970 wechselte der Spross einer hanseatischen Kaffee-Dynastie zu Eduscho, wo er eine steile Karriere machte. Die Faszination des braunen Goldes ließ Rolle auch nach seiner Pensionierung nicht los. Fast zehn Jahre lang gab er Seminare für Auszubildende im Kaffeehandel, arbeitete als Berater und Verkoster bei verschiedenen Firmen und ist immer noch freier und unabhängiger Kaffeefachmann für Kaffeeschulungen und Kaffeefragen.

Knorrig fester Geschmack

Behutsam befüllt Dieter Rolle mit einem langstieligen Löffel den elektrischen Probenröster Probat mit Rohkaffee. Bereits nach wenigen Minuten beginnt es in der Amerika-Ausstellung des Übersee-Museums nach frisch gerösteten Bohnen zu duften. Erst nach der ungefähr zwölf Minuten dauernden Langzeitröstung lassen sich mehr Aromen aus dem Kaffee herausholen, wie der Experte erläutert, und er fügt hinzu: „Schauen Sie, hier springen durch das Rösten die Silberhäutchen von den Kaffeebohnen ab. Bei 100 Gramm Rohkaffee kommen dann 85 Gramm Röstkaffee heraus. Dabei gilt: Je weniger Feuchte ein Kaffee hat, desto leichter verbrennt er“.

Der sogenannte Einbrand liege beim Espresso-Kaffee mit zwölf Prozent höher als bei normalen Kaffees, erläutert der Experte. Dieter Rolle beschreibt detailliert die Geschmacksnuancen verschiedener Kaffeesorten: Den Kenia charakterisiert er als „knorrig fest“ genauso wie den Kolumbia: „Diese beiden Sorten lassen sich nur schwierig zusammen mit dem weichen Brasil rösten“. Dieter Rolles Lieblingskaffee ist indes der „gute Kenia“, ein schöner, würziger Kaffee mit feiner Säure, so wie man das Aroma früher bei Jacobs Krönung oder heute noch bei Azul Kaffee fände.

„Die verbreitesten Sorten, die angebaut werden, sind die flacheren Arabica- und die halbrunden Robusta-Bohnen, die eben auch einen eher kräftigeren Geschmack haben“, erzählt Dieter Rolle, dessen Söhne die Familientradition fortsetzen und ebenfalls im Kaffeegeschäft arbeiten. Die Mode der dreieinhalbminütigen Kurzzeit-Röstung stamme aus den USA. Auf diese Art und Weise werde bei Kaffees, die einen säuerlichen Beigeschmack haben, eben dieser Beigeschmack übertüncht. Rolle hat die meisten Ursprungsländer des Kaffees selber bereist und kennt sie wie seine Westentasche. Kaffee wird nicht nur in den klassischen Ländern wie Latein- und Südamerika angebaut. Weniger bekannt ist, dass auch in China und Vietnam, dem zweitgrößten Kaffee-Exportland der Welt, das braune Gold angebaut wird. „Während in Kolumbien die Kleinbauern den Kaffee per Hand ernten, erfolgt die Ernte in Vietnam maschinell“, erläutert der Experte. Gar nichts hält Dieter Rolle von dem sogenannten Katzenkaffee aus Indonesien, bei dem die Kaffeekirschen von ­Katzen verdaut werden und der dann zu ­astronomischen Preisen im Feinkosthandel angeboten wird: „Die Katzen werden förmlich mit Kaffeekirschen gestopft und nur einmal pro Woche entleert. Das ist Tierquälerei und an Dekadenz nicht zu überbieten. Und außerdem unterscheidet sich das Aroma nicht wesentlich von dem anderer Kaffees“.

In der Amerika-Ausstellung wird die Produktion anhand des großen Modells „Verarbeitung von Rohkaffee in Kolumbien“ anschaulich illustriert. Das tropische Nachtschattengewächs wird rund um den Äquator in 80 unterschiedlichen Ländern angebaut. Die weißen Kaffeeblüten duften betörend nach Jasmin, die Kaffeekirschen färben sich später grün und, wenn sie vollreif sind, rot. Unterschieden wird zwischen trockener und nasser Aufbereitung. „Unter dem äußeren, weichen Fruchtfleisch befindet sich die sogenannte Pergamenthülle, gefolgt von dem Silberhäutchen, das bis ins Innere der Kaffeebohne hineinreicht“, erläutert Rolle. „Bei der trockenen Aufbereitung, die in Ländern angewandt wird, die nur wenig Wasser zur Verfügung haben, werden Fruchtfleisch, Pergamenthäutchen und Silberhülle brutal abgeschält.“ In Brasilien wird dieser ungewaschene Kaffee auf sogenannten Patios zehn bis zwölf Tage im Sonnenlicht getrocknet.

Anders verhalte sich das Prozedere bei der sogenannten westindischen Bereitung. Bei dieser Methode werden die gepflückten Kaffeekirschen zunächst in einem Wasserbehälter gereinigt und dann in einen Entpulper, ein zylinderartiges Gefäß, gegeben, in dem mit einer Art Wurzelraspel aus Metall dann das Fruchtfleisch abgequetscht wird. Anschließend wird das zu Pellets gepresste, getrocknete Fruchtfleisch zu Düngemittel verarbeitet. Die abgesprungenen Silberhäutchen werden ebenfalls gesammelt und zu Pellets gepresst, die dann als Heizmittel verwendet werden können.


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