Alles Käse, oder was!

Der echte Parmigiano-Reggiano sei nicht trocken, sondern mürbe und habe einen Duft, der an trockenes Obst, Muskatnuss und Fleischbrühe erinnere, sagt der Käsemacher Umberto Avanzini. Seine und andere Käsereien können Gäste besuchen. (Patricia Engelhorn)

Jeder hat das schon mal erlebt: Man geht zum Italiener um die Ecke, bestellt Spaghetti Carbonara oder Penne all’Arrabbiata und bekommt dazu ein Schälchen mit Parmesan hingestellt – schon vorgerieben und noch dazu aus der Plastiktüte, viel zu feinkörnig, staubtrocken und weitgehend geschmacklos. „No, grazie“, sagen da nicht nur Feinschmecker. Wer seine Pasta mit ein paar Löffeln Käse krönen möchte, reibt lieber selbst. Denn Pasta ohne Parmesan? Geht gar nicht! Am besten schmeckt eben nur echter Parmigiano-Reggiano, dessen große runde Formen mit Stempel, Identifizierungscode und Datum versehen sind.

„Unser Käse ist nicht trocken. Er sollte strohgelb sein, mürbe, leicht körnig und eher bröckeln als bröseln. Der Duft erinnert an trockenes Obst, Muskatnuss und Fleischbrühe“, sagt Umberto Avanzini, der eine Käserei südlich von Parma betreibt. Der Parmigiano hat übrigens eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. Die Azienda Agricola von Avanzini befindet sich in den Ausläufern des Apennins, in einer sanft gewellten, üppig grünen und durch und durch ländlich geprägten Region.

Käsemacher Umberto Avanzini (Patricia Engelhorn)

Seine Käserei gehört zu den abgezählten 335 Betrieben, die Parmigiano-Reggiano produzieren und dem 1934 gegründeten Consorzio del Parmigiano-Reggiano, der weltweit ältesten Käse-Genossenschaft. Nur sie dürfen ihr Produkt Parmigiano-Reggiano nennen, und nur sie bekommen den begehrten Stempel, der ihren Käse als DOP-Erzeugnis (Denominazione di Origine Protetta) ausweist. Ihr Parmesan entsteht ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua aus der Milch von Kühen, die auch wirklich dort leben und grasen. Der Extrahartkäse ist seit 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt und seit 1996 EU-weit als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung ausgewiesen. Menge der Käselaibe, Anzahl der Kühe und Mitarbeiter, Umsatz und Export – alles ist genauestens beziffert und bekannt. Das vergangene Jahr war übrigens ein Rekordjahr, in dem insgesamt 3,95 Millionen Hartkäselaibe hergestellt wurden.

Umberto Avanzini nimmt in diesem Umfeld eine Sonderstellung ein. Sein Betrieb verarbeitet ausschließlich die Milch eigener Kühe und gehört nicht, wie die meisten anderen, einer gemeinschaftlich produzierenden Kooperative mehrerer Höfe an. Er zählt zu den wenigen Erzeugern mit Bio-Zertifikat, und ihm gehört mit großem Abstand der kleinste Hof von allen: Ehefrau, Sohn und Schwiegertochter helfen, dazu kommen ein indisches Vater-Sohn-Duo, das sich um die 200 Kühe kümmert sowie gelegentlich eine Aushilfe auf Stundenbasis. Zusammen schaffen sie im Schnitt vier 40-Kilo-Formen täglich, für jede davon werden rund 500 Liter Milch verbraucht.

Der Käsemacher rührt die Molke per Hand durch. (Patricia Engelhorn)

Die frische Milch kommt um sechs Uhr morgens aus dem Stall und fließt direkt in die 1000 Liter fassenden Heizkessel, die schon zur Hälfte mit der teilentrahmten Milch des Nachmittags vom Vortag gefüllt sind. Ebenfalls vom Vortag ist die Molke, eine gelbliche, säuerliche Flüssigkeit, wie man sie aus Joghurtbechern kennt. Die Molke ist das, was von der Milch übrigbleibt, wenn sich der Käse gebildet hat. Sie gärt über Nacht und entwickelt dabei Milliarden von Milchsäurebakterien, die dafür zuständig sind, den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure zu verwandeln. Die gegärte Molke wird der frischen Milch zugefügt. Zusammen mit ein paar Löffelchen Milchkalbs-Lab und der durch Dampf erzeugten Hitze fördert sie die Milchgerinnung, Dicklegung im Fachjargon, also die Entstehung von Käse.

Die Milchmasse wird erst gerührt, dann rhythmisch zerschnitten. Nach und nach wird sie fester, die Oberfläche kräuselt sich und schäumt ein wenig. Mit der Hand prüft der Käser die Konsistenz des Bruchs. Er wartet, bis sich kleine Körnchen daraus rollen lassen.

Die Milch sieht dann aus wie eine Brühe, in die man ein rohes Ei geschlagen hat. Fachleute sagen, sie ähnelt einem Blumenkohl. „Das ist der magische Moment bei der Produktion von Parmigiano-Reggiano“, sagt Umberto Avanzini, „die Molke enthält die ganze DNA der Käserei, sie ist das Resultat von allem, was vorher auf den Feldern, mit den Kühen und mit Milch passiert ist. Je intensiver die Molke, desto schmackhafter der Käse“.

Das Produkt der Arbeit ist der harte Parmesan. (Patricia Engelhorn)

Ihr frischer, joghurtähnlicher Duft dominiert auch die Kühlkammer, in der die fertigen Formen erst ein paar Tage trocknen und dann gut drei Wochen im Salzlake-Becken baden. Dort werden sie vorübergehend in jene Plastikbanderole gehüllt, die der Außenhaut den Parmesan-typischen Punkte-Look verpasst, und sie bekommen eine aus Kasein bestehende Plakette, die vom Käse absorbiert wird und einen gut sichtbaren Schriftzug hinterlässt.

Abzulesen sind der Code der Käserei, der Produktionstag und -monat sowie der Jahrgang. Jeder Laib ist nun nummeriert und registriert, Konsortium und Konsument können nachvollziehen, wann und wo er produziert wurde. Nach zwölf Monaten kommen die Experten des Konsortiums und überprüfen jede einzelne Form. Erst nachdem sie den Käselaib mit ihrem Stempel versehen haben, darf er als Parmigiano-Reggiano verkauft werden.

Zur Sache

Emilia Romagna

Anreise: Weder mit dem Zug noch mit dem Flugzeug gibt es von Bremen aus direkte Verbindungen nach Bologna. Für eine Zugfahrt müssen Reisende mehrere Umstiege, lange Wartezeiten und fast einen ganzen Tag Zeit einplanen. Flüge sind möglich mit Stopp über Amsterdam oder Frankfurt. Wer mit dem Auto in die Emilia Romagna fährt, macht am besten einen Hotelstopp in München.

Region: Die Emilia Romagna liegt in Norditalien. Hauptstadt und gleichzeitig größte Stadt ist Bologna. Kulinarisch ist die Emilia Romagna neben Parmesan für den Balsamicoessig aus Modena, den Schinken aus Parma sowie die Nudeln vom Konzern Barilla, ebenfalls in Parma ansässig, bekannt. Für Besucher interessant: Die Region ist außerdem Heimat der italienischen Sportwagen­marken Ferrari, Lamborghini, Maserati, De Tomaso und Pagani sowie der Motorradhersteller Ducati, Moto Morini und Bimota sowie zahlreicher Automobil- und Motorradmuseen. Die Region bezeichnet sich deshalb auch als Terra di Motori (Land der Motoren). In der Emilia-Romagna befinden sich mehrere bekannte Rennstrecken, so liegt etwa in Imola die bekannte Formel-1-Strecke.

Die Molkereien in der Emilia Romagna begrüßen jedes Jahr mehr als 168.000 Besucher. Mit der Parmigiano-Reggiano-Experience hat das Konsortium nun eine Informations- und Reservierungsplattform für Besucher erstellt, um auf die wachsende Nachfrage reagieren zu können. Dort wird Erlebnistourismus mit dem Angebot der Molkereien kombiniert. Auf der Homepage www.parmigianoreggiano.it können Interessierte unter „Käsereien finden“ mithilfe verschiedener Filter und einer interaktiven Kartensuche eine Führung durch eine Molkerei aussuchen und reservieren. Ein besonderes Highlight: Fast immer können Stücke der unterschiedlich lang gereiften Laibe verkostet und gekauft werden.

Weitere Informationen zur Region gibt es unter www.emiliaromagnaturismo.it.