Genusstour über die Insel

Zwischen den Dünen bilden sich im Winter kleine Wasserläufe und Seen, in denen sich der Himmel spiegelt. (Marie-Chantal Tajdel)

Hörnum. Es soll Menschen geben, die den Winter auf Sylt dem Sommer vorziehen. Denn die Insel ist längst nicht so voll. Der Wind zaust das Gras ein bisschen mehr und lässt die Wellen etwas rauer an den Strand klatschen. Die Wolken entladen sich ein wenig öfter und zwischen den Dünen bilden sich kleine Seen, in denen sich bei schönem Winterwetter die weichen Wolken spiegeln. Dick eingemummelt kann man an einsamen Stränden spazieren gehen, kann sich Fahrräder ausleihen, mit denen man über die Insel radelt, man kann sich am knisternden Kaminfeuer an einem Grog wärmen oder sich im Spa verwöhnen lassen. Und tatsächlich gibt es Menschen, die all das mögen und deshalb ein Wochenende auf der nördlichsten Nordseeinsel verbringen. Denn in der dunklen Jahreszeit ist es nicht nur urgemütlich auf Sylt, sondern auch romantisch – und lecker.

Eine Genusstour über die Insel lässt sich wunderbar in List starten: Dort begrüßt Alexandro Pape die Gäste ganz unprätentiös in der blitzblank geputzten Brauerei der Genussmacherei. Sein Händedruck ist kräftig. Wer den Unternehmer auch nur kurze Zeit erlebt, merkt sofort: Der Mann hat Elan und sprudelt nur so vor Ideen.

Seit 1999 ist der Nordrhein-Westfale mit sardischen Wurzeln auf Sylt. Dort hat er als Koch im Fährhaus in Munkmarsch begonnen. Mit 25 Jahren wird er Küchenchef, und im Laufe seiner Arbeit dort mit zwei Sternen und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Für den agilen Macher ist das aber nicht genug. Denn „ich wollte etwas machen, dass noch keiner gemacht hat“, erzählt der Unternehmer. Er beginnt zu experimentieren. „Irgendwann habe ich jedes Jahr ein neues Projekt angefangen.“ Mal hilft er bei der Weinlese, dann bei der Käseproduktion auf einem Hof in Dänemark. Dort versucht er, einen Käse mit Salzkruste zu entwickeln. „Das hat nicht geklappt“, erzählt er lachend. Aber das Thema Salz lässt ihn  trotzdem nicht los. 2007 reist er durch Europa und schaut sich Salzgärten an. Dort wird auf großen Flächen mit Wind und Sonne Salz gewonnen. In Norddeutschland funktioniert das trotz des idealen Salzgehalts von drei Prozent in der Nordsee nicht. Zu wenig Sonne. Also schaut Pape sich Gradierwerke an, über die mithilfe von Solewasser, das über Reisig läuft, Salz gewonnen wird. Das System scheint umsetzbar. Nach vielen Absagen findet Pape schließlich 2007 das Unternehmen Terrawater in Kiel. Auch dort hört er anfangs immer wieder ein: „Das geht nicht.“ Pape glaubt das aber nicht. „Ich kann mich nicht mit einem Nein zufriedengeben“, sagt er grinsend. Gemeinsam mit dem Unternehmen entwickelt er schließlich ein thermisches Verfahren, das den natürlichen Prozess der Meersalzgewinnung nachahmt.

Alexandro Pape in der Salzmanufaktur. (Antje Noah-Scheinert)

Mit dieser Hartnäckigkeit verfolgt er sechs Jahre lang seine Idee. 2013 hat er es schließlich geschafft und aus Nordseewasser Fleur de Sel und Fleur de Gris gewonnen – übrigens das erste deutsche Meersalz. 100 Kilo gewinnt Pape mittlerweile. Nach der Trocknung bleiben noch etwa 80 Kilo übrig. Da die Nachfrage steigt, arbeitet er gerade an einer Erweiterung seiner Manufaktur.  

Als Nebenprodukt der Salzgewinnung bleibt reines Wasser übrig, das der umtriebige Unternehmer natürlich nicht einfach in den Ausguss schütten wollte. Also hat er einen Bierbrauer angestellt, der mittlerweile vier unterschiedliche Biere mit Sylter Gerste braut: ein Helles, ein Dunkles, ein Pale Ale sowie ein Malztrunk. 

Als halber Italiener hatte der Salzmacher außerdem eine weitere Idee, die er unbedingt umsetzen wollte: die Sylter Nudel aus Hartweizengrieß, Wasser und natürlich mit etwas Meersalz. Mittlerweile stellt er in Handarbeit 18 unterschiedliche Pastasorten her. 

Wer Alexandro Pape und seine Frau Filiz in der Genussmacherei in List besucht hat, sollte die Gelegenheit nutzen und nebenan im
Lister Markt bei Easy Sushi essen. Die ausgefallenen japanischen Spezialitäten von Mr. Thang sind vielleicht kein Insider-Tipp mehr, aber eine kulinarische Alternative zum Platzhirsch Gosch oder zur Austern-Compagnie. Obwohl beide natürlich auch immer einen Besuch Wert sind. 

Da das Wetter mitspielt, steht am nächsten Morgen eine Radtour mit dem E-Bike an. Von Hörnum können Radler auf dem menschenleeren Radweg mal an der Straße mal am Wattenmeer entlang bis nach Westerland fahren. Auf dem Weg dorthin bietet sich ein Halt bei der Sansibar in Rantum an. Der Vorteil: Im Winter bekommt man dort auch am Wochenende immer einen Platz.

Wer weiter als bis Westerland radeln möchte, sollte auf alle Fälle einen Stopp in Keitum einlegen. Zur besten Teezeit am Nachmittag bietet sich die Kleine Teestube an. Angeboten werden in dem Haus 80 bis 90 unterschiedliche Teesorten. Im Sommer ist das Café meist ausgebucht, im Winter bekommt man in der gemütlichen Gaststube dagegen schnell einen Platz. Dort können sich die Gäste die Kalorien, die sie bei der Radtour verbraucht haben, wieder anfuttern. Empfehlenswert sind etwa die Friesenwaffeln oder die Friesentorte aus Blätterteig mit Pflaumenmus und Vanillesahne. Auch das „Brot und Bier“ am Ortseingang ist eine Pause wert. Dort können Besucher eine der raffinierten selbst gemachten Stullen verzehren. Ganz günstig sind die schmackhaften Kreationen allerdings nicht: Eine Roastbeef-Stulle kostet 20, ein Krabbenbrot 26 Euro. 

Küchenchef Felix Gabel kocht unter dem Motto Nordic Fusion. (Hotel Budersand)

Unbedingt besuchen sollten Gourmetfans das Restaurant „Kai 3“ im Hotel Budersand in Hörnum, dessen Stern 2018 unter Felix Gabel bestätigt wurde. Der Küchenchef und sein insgesamt 22-köpfiges Team kochen unter dem Motto Nordic Fusion und verbinden regionale Zutaten und ausgefallene Aromen zu abwechslungsreichen Gerichten. Die meisten Produzenten aus der Region kennt Gabel persönlich und besucht sie regelmäßig. Der Qualität der Produkte merkt man das an. So entstehen beim Menü immer wieder unerwartete Geschmacks- und Sinneserlebnisse. In Nebel gehüllt kommt das Gericht „Aus der Tiefe des Meeres“ an den Tisch. So werden Watt und Meer visualisiert. Die Jakobsmuscheln in Molke entfalten durch ein prickelndes Szechuan-Sorbet einen unerwarteten und noch intensiveren Geschmack.  

Betörend schön und genauso lecker: das Dessert Underwater. (Marie-Chantal Tajdel)

Felix Gabel hat zahlreiche internationale Erfahrungen. So war er unter anderem auf Kuba, in Australien oder in den USA tätig. Von dort hat er etwa kreolische Einflüsse mitgebracht  und verbindet Mandarinengelee mit Okraschoten und einer schaumig-helle Kaffeesauce. „Ich beziehe die Aromatik anderer Länder gern mit ein“, sagt Gabel. Und so verwundert es nicht, dass der gebürtige Rheinland-Pfälzer zu jedem Gericht eine Geschichte erzählen kann. Seine Erfahrungen in Bangkoker Gaggan, einem der 50 besten Restaurants der Welt, haben den 31-Jährigen beispielsweise zu einem Helgoländer Hummer à la Tikka Masala inspiriert. „Ich habe mich dort gut mit den Spülern verstanden. Die haben jeden Abend Chicken Tikka Masala gegessen und mir etwas davon abgegeben. Das Hummergericht erinnert mich an diese Zeit“, erzählt der passionierte Surfer. 

Kreativ kombinierte Gerichte, wunderschön gestaltete Teller und ein aufmerksamer, bestens ausgebildeter Service machen den Besuch im „Kai 3“ zu einem Genuss.

Die Reise wurde unterstützt vom Budersand Hotel – Golf & Spa – Sylt.

Zur Sache

Sylt im Winter 

Anreise: Sylt kann mit dem Auto, Flieger oder per Bahn erreicht werden. Mit dem IC oder ICE von Bremen nach Hamburg-Altona. Von dort geht es mit der Nord-Ostsee-Bahn bis nach Westerland. Die Fahrt dauert von Bremen etwa vier Stunden.

Unterkunft: Das Fünf-Sterne-Superior Hotel Budersand liegt im ruhigen Inselsüden, in Hörnum. Das Hotel befindet sich direkt am Meer und bietet ein großzügiges Spa. Es verfügt außerdem über einen 18-Loch-Golfplatz, Deutschlands einzig echtem Links Course. Vom 7. Februar bis 29. März 2020 gibt es ein spezielles Angebot: Zwei Übernachtungen mit Langschläferfrühstück bis 12 Uhr, Drei-Gänge-Candle-Light-Dinner im Restaurant Strönholt und weiteren Vorteilen kosten pro Person ab 320 Euro. Leser des WESER-KURIER erhalten mit dem
Early-Check-In am Anreisetag und Late Check-Out bis 15 Uhr am Abreisetag zusätzliche Syltzeit. Buchungen unter dem Stichwort „WESER-KURIER“ unter Telefon 0 46 51/ 46 07 0 oder per E-Mail unter hotel@budersand.de.

Radfahren: E-Bikes und Räder können Urlauber direkt beim Hotel Budersand ausleihen.

Gourmettipps: Die Sylter Genussmacherei, Hafenstraße 2, in List können Interessierte auch besichtigen. Einfach nachfragen. Informationen auch zu den Produkten gibt es unter www.syltergenussmacherei.de. Die Kleine Teestube, Westerhörn 2, in Keitum bietet neben Tee und Kuchen auch Frühstück an. Im „Brot & Bier“, Gurtstig 1, in Keitum gibt es von 13 bis 19 Uhr Stullen. Infos unter www.brot-und-bier.de. Das „Kai 3“ im Hotel Budersand hat von Freitag bis Dienstag ab 18.30 Uhr geöffnet. Vom 5. Januar bis zum 6. Februar hat es geschlossen. Reservierungen unter 0 46 51 / 4 60 70.