Unterwegs im spanischen Trüffelparadies

Zusammen mit Trüffelhund Monte ist Expertin Alba Pérez auf der Suche nach dem begehrtem Speisepilz. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Mora de Rubielos (dpa/tmn) - „Monte, los, such!“, ruft Alba Pérez. Der Hund schnüffelt aufgeregt die Erde unter den Steineichen ab. In der Nähe der Baumwurzeln befinden sich Trüffel - in der Region Gúdar-Javalambre in der spanischen Provinz Teruel wachsen die schmackhaften Speisepilze besonders gut.

Es dauert nicht lange, bis Albas weiß-braun gefleckter Trüffelhund fündig wird. Unter einer Steineiche bleibt Monte stehen, schaut zu seinem Frauchen hinüber und scharrt mit der Pfote. „Er vergewissert sich immer, dass ich ihn auch gesehen habe. Denn sonst wäre seine Arbeit ja umsonst gewesen. Und es gibt keinen Preis“, sagt Alba.

Schmackhaft: Trüffelkreation im Hotel-Restaurant «Los Leones» in Rubielos de Mora. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Trüffel sind verletzlich

Die Trüffelsammlerin wirft ein Kissen auf den Boden, kniet sich darauf und beginnt, mit den Händen ein kleines Loch um die markierte Stelle zu buddeln. Dann holt sie ein Spezialmesser aus dem Hüftgurt und beginnt zu schaben. Die meisten Trüffel befinden sich etwa 15 Zentimeter unter der Oberfläche. „Man muss sehr vorsichtig sein, denn man kann die Trüffel leicht übersehen und beschädigen“, erklärt Alba.

Beschauliche Idylle: Blick von der Festungsanlage auf das mittelalterliche Trüffeldorf Mora de Rubielos. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Dann fragt sie Jordi, ob er die Trüffel ausgraben möchte. Jordi Aguiló und seine Freundin Noelia Bañares sind aus Valencia gekommen, um ein Trüffel-Wochenende in Gúdar-Javalambre zu verbringen.

„Wir lieben den Geschmack und wollten mehr über Trüffel erfahren. Und natürlich gut essen“, erzählt Jordi. Behutsam scharrt der Tierarzt die Erde zur Seite - und trotz Vorwarnung schneidet er die kleine, braune Knolle fast an.

Ausblick über Rubielos de Mora: Das Dorf lädt zu Spaziergängen ein - und zu einem Trüffelmenü. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Harte Arbeit im Winter

Alba erklärt dem Pärchen alles rund um die sündhaft teuren Pilze und ihre Ernte. Die 25-Jährige kennt sich gut aus. Immerhin ist sie bereits die dritte Generation ihrer Familie, die auf rund 50 Hektar in der Hügellandschaft zwischen Mora de Rubielos und Sarrión Trüffel kultiviert. Die Tuber Aestivums, die innen weißen Sommertrüffel, werden zwischen Mai und Juli geerntet und die begehrteren schwarzen Trüffel, die Tuber Melanosporums, von November bis März.

Schätze unter der Erde: Im Boden der Steineichen-Plantagen in Gúdar-Javalambre gibt es so viele Trüffel wie nirgendwo sonst in Europa. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Trüffelsuche ist harte Arbeit - vor allem im Winter, wenn die schwarzen Trüffel geerntet werden. Das wird schnell klar, wenn man Alba und Monte auf den hügeligen Steineichen-Plantagen zuschaut. Jede Knolle muss per Hand aus dem gefrorenen Boden geholt werden.

Auch Jordi und Noelia haben jetzt Hunger. Im Hotel „La Trufa Negra“, das Albas Familie unterhält, wartet ein Trüffel-Menü auf die beiden: iberischer Jamón-Schinken aus Teruel, Lamm-Schmorbraten, Bratkartoffeln mit Blutwurst und Pinienkernen. Natürlich alles mit Trüffeln gekocht, gebraten oder verfeinert.

Trüffel auf Eiscreme: Pilar Torán im Trüffelrestaurant des Hotels «Los Leones» bei der kulinarischen Arbeit. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Trüffel-Tourismus in den Kinderschuhen

Albas Familie gehört zu den Pionieren im erst langsam aufkommenden Trüffeltourismus. Bisher verschlägt es Urlauber eher selten ins hügelige Hinterland im südlichen Aragonien. Dabei lockt die Region ganzjährig mit verschlafenen Dörfern, alten Burgen, einsamen Wanderrouten und versteinerten Dinosauriern.

Das sehenswerte Trüffeldorf Rubielos de Mora begeistert mit alten Stadtpalästen und Kirchen. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Langsam entdeckt nun auch die Gourmetwelt abgeschiedene Region. „Doch das hat gedauert. Seit über 15 Jahren bieten wir Trüffel-Menüs an. Aber Sie glauben gar nicht, wie schwierig es war, die spanischen Kunden zu überzeugen, das Produkt überhaupt zu probieren“, sagt Manolo Górriz. In Rubielos de Mora, einem mittelalterlichen Bilderbuchdorf, unterhält er in einem alten Palast das Hotel „Los Leones“ mit dem besten Trüffelrestaurant der Region.

Langsam spricht sich herum, welche Gaumenfreuden Besucher in der Region erwartet. Immer mehr Restaurants bieten gerade zur Erntezeit Trüffel-Menüs an. In Sarrión findet samstags ein Trüffelmarkt statt.

Jedes Gramm zählt: Für Trüffel werden hohe Preise gezahlt - eine echte Delikatesse. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Trüffel gegen die Abwanderung

Eigentlich handle es sich um ein Geschäft für Verrückte, denn Trüffel könnten im eigentlichen Sinne nicht kultiviert werden, findet Julio Perales, Vorsitzender der regionalen Trüffelbauer-Vereinigung. Man kann aber nachhelfen, dass Trüffel wachsen: „Dafür infizieren wir in Gewächshäusern die Keimlinge der Steineichen mit Trüffelpilzsporen und pflanzen diese später an. Nach zehn Jahren stellt sich erst heraus, ob es funktioniert hat.“

Julio Perales ist Vorsitzender der regionalen Trüffelbauer-Vereinigung. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn (Manuel Meyer / dpa)

Ein ziemlich riskantes Geschäft. Doch die Rechnung scheint aufzugehen. Der Gourmet-Pilz ist heute Wirtschaftsmotor der abgelegenen Provinz. Von November bis März werden hier bis zu 40 Tonnen der Schwarzen Trüffel geerntet. „Ohne diese Einnahmequelle hätten noch mehr Leute unsere ohnehin schon menschenleere Region verlassen. Die Trüffel erlauben es uns, nicht wegziehen zu müssen“, sagt Julio. Und vielleicht kommen ja einige bald wieder, wenn der kulinarische Tourismus erst einmal richtig an Fahrt aufgenommen hat.