Enthüllt und verpackt So bereiten Sie Spargel auf verschiedene Arten zu

Spargel muss frisch sein, gar keine Frage. Und am frischesten gibt es ihn nun mal in der Region. Verdener, Nienburger, Tarmstedter - da mögen die Fans noch diskutieren, aber Qualitätsunterschiede sind eher selten. Mindestens ein Pfund pro Esser sollte es schon sein, dann muss nur noch gewaschen und geschält werden.

Hauptsache gründlich, lautet die Devise, denn kein Genießer kaut gern auf holzigen Spargelstücken herum. Ein paar Zentimeter unterhalb des Kopfes beginnen und Streifen für Streifen das Messer nach unten führen. Ist die Arbeit getan, werden die holzigen Enden noch großzügig abgeschnitten, fertig. Bis zum Kochen die Stangen in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Und die Schalen? Gehören meiner Meinung nach auf den Kompost oder in die Biotonne. Eine Spargelsuppe wird mit dem Schalensud oft viel zu bitter, kaufen Sie für diesen Zweck lieber preiswerten Bruchspargel.

Grüner Spargel hat längst nicht so eine dicke Schale wie die weißen Kollegen. Folglich muss auch nicht so rigoros geschält werden. Bei Grünspargel reicht es, nach dem Waschen der Stangen nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Die trockenen Enden auch hier großzügig abschneiden.

Garen in kochendem Wasser: Die Arbeit ist getan, nun geht es daran, das edle Gemüse zu kochen. Methoden gibt es zahlreiche. Am verbreitetsten dürfte das Garen in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stich Butter sein. Nicht zu weich sollte er gekocht werden, beim Gabeltest darf eine Stange nicht schlapp über die Zinken hängen. Knapper ist leckerer. Mindestens ebenso wichtig ist die gute Entwässerung des Spargels. Eine gute Methode ist, eine Servierplatte großzügig mit Haushaltspapier auszulegen und den gut abgetropften Spargel darauf weiter zu trocknen. So bleiben die Hollandaise oder andere Saucen unverwässert.

Garen über Dampf: Gute Dienste leistet auch ein Spargelkochtopf. In einem solchen Gerät werden die Stangen senkrecht in einen Korb gestellt, der wiederum in den hohen Topf kommt, auf dessen Boden nicht zu viel Salzwasser kocht und Dampf erzeugt. Deckel drauf, der Spargel gart sanft und schonend. Professioneller sind Dampfgarer, die inzwischen auch in etlichen Haushalten zu finden sind. Hier wird der Spargel in einer gelochten Schale gesalzen und mit Butterflocken gekrönt. Nach meiner Erfahrung sind bei 100 Grad Celsius zwölf Minuten Garzeit ein praktikabler Wert.

Garen im Backofen: Viele Profiköche schwören auf das Garen von Spargel im Backofen. Dafür die Stangen in eine Auflaufform betten, mit Salz und etwas Zucker würzen, Butterflocken sowie etwas Wasser oder trockenen Weißwein zufügen. Die Form mit einem passenden Deckel oder Alufolie verschließen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 bis 40 Minuten ist der Spargel sehr schonend gegart. Die Garung im Bratschlauch habe ich noch nicht ausprobiert, aber auch diese Ofenmethode soll gut funktionieren...

...ebenso wie mit Alufolie...

...oder Pergamentpapier.

Bei grünem Spargel bietet sich als Garmethode das Braten an. Die Stangen dafür schräg in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Grünen und weißen Spargel darf man auch gern mischen.

Die Stücke in Olivenöl in der Pfanne braten. Mit Pfeffer und grobem Salz würzen - ein Hochgenuss solo oder als Beilage.

Auch im Ganzen gebraten ist der grüne Spargel eine hervorragende Beilage oder Hauptspeise.

Mit gehobeltem Parmesan, Nüssen und Schinken ein absolutes Highlight.

Spargelnudeln: Optisch sehr reizvoll sind dünne Spargelstreifen. Dafür die geschälten Stangen mit dem Sparschäler längst in Streifen schneiden.

Diese Nudeln kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen, in Butter schwenken. Man kann sie als Gemüsebeilage zu gebratenem Fleisch mit dunkler Sauce oder zu einem Lachsfilet servieren.

Die Nudeln, die keine sind, eignen sich jedoch auch als Basis für einen leckeren Salat. Dafür werden die gegarten Spargelstreifen abgeschreckt, abgetropft und in etwas mildem Essig und einem guten Olivenöl mariniert. Mit weiteren Zutaten wie Kirschtomaten, rosa Champignons, Rucola und vielleicht etwas gehobeltem Parmesan wird das ein sehr feines, kleines Gericht an warmen Tagen oder ein Gang im größeren Menü.

Das Magazin des WESER-KURIER mit Reportagen über das große Stechen, ein Leben mit der Stange und allem, was man über das Gemüse wissen muss. Dazu eine Reise über die Niedersächsische Spargelstraße, neue Rezepte von Spitzenköchen und Weintipps von Experten. Das Magazin gibt es im Handel, unseren Zeitungshäusern, auf www.weser-kurier.de/shop und telefonisch unter 0421/36716616. 172 farbige Seiten, 6,95 Euro.