Erzeuger stehen vor Herausforderungen Olivenöl leidet unterm Klimawandel

Nach der zum Teil katastrophalen Oliven-Ernte 2018 war der Klimawandel das zentrale Thema eines Seminars mit Erzeugern aus dem Mittelmeerraum. Veranstalter war die Wilstedter Handelsagentur Artefakt.
07.08.2019, 18:00
Lesedauer: 4 Min
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Von Johannes Heeg

Wilstedt/Pineto. Olivenölseminare mit Conrad Bölicke haben sehr viel mit Genuss zu tun, es geht um Geschmack und Aromen. Dafür müssen die Teilnehmer, wie jetzt im Städtchen Pineto in den Abruzzen, manchmal aber auch Verzicht üben. Es gelten strenge Regeln: Die Seminartage beginnen um 8 Uhr mit einer Olivenölverkostung, und der Chef der Wilstedter Handelsagentur Artefakt schärft seinen Leuten am Vorabend ein, beim Frühstück bloß keinen Kaffee zu trinken und keinen Tee. Denn diese Getränke enthalten Stoffe, die für drei Stunden die Geschmacksrezeptoren in Mund und Gaumen ungünstig beeinflussen. Rauchen sollte man ebenfalls nicht.

Zum Einstieg gibt es eine Blindverkostung. Alle Teilnehmer – Olivenölerzeuger aus Griechenland, Spanien und Italien, ein Olivenölhändler aus Österreich und seine Frau, eine Kundin aus der Schweiz, Biologen, Lebensmitteltechniker, Mitarbeiter eines Sensoriklabors – haben eine „didaktische Verkostungsleiste“ vor sich, wie sie auch die Besucher der Olivenölabholtage in Wilstedt kennen. Vier Plastikbecherchen stecken darin, jedes enthält jeweils ein Schlückchen Öl. Langsam die Kehle hinunter gleiten lassen, lautet der Tipp für die Anfänger in der Runde. Die Öle werden der Reihe nach durchprobiert. Einige schlürfen, einige müssen husten, werden von der Schärfe, der Pfeffrigkeit überrascht.

Nachdem alle ihre Geschmackseindrücke geschildert haben, gibt Christoph Sippel, Sensoriker beim Analytiklabor Eurofins in Hamburg, sein Urteil ab. Demnach schmecken die ersten beiden Öle „ranzig“ – was als absolut unerwünscht gilt. Der Experte führt den Fehler auf „die klimatischen Herausforderungen“ der vergangenen Saison zurück. Ebenfalls nicht optimal seien die Proben drei und vier, die im Unterschied zu den ersten beiden aus Hochlagen stammen und immerhin mehr Aromen enthalten. „Was wir hier schmecken, spiegelt die Klimasituation des letzten Jahres wider“, sagt Conrad Bölicke in die Runde der Olivenölerzeuger. Nach der zum Teil katastrophalen Oliven-Ernte im Vorjahr ist der Klimawandel das zentrale Thema des Seminars. „Ihr habt alle gesagt, ihr hättet Oliven vorgefunden, wie ihr sie noch nie hattet. Wie reagieren wir auf diese negativen Veränderungen?“

An dieser Stelle lohnt sich ein Blick auf den Verarbeitungsprozess in den Ölmühlen. Bölicke sagt, hier gebe es Verbesserungspotenzial: Gerade geschädigte Oliven sollten nicht noch Stunden lang in der Sonne stehen, bevor sie in die Mühle kommen, sondern „just in time“ angeliefert oder zwischen Ernte und Anlieferung zumindest gekühlt werden. In der Mühle selbst sollten die Prozesse zügig und bei niedrigen Temperaturen ablaufen. „Vielleicht müssen auch die Mengen verringert werden, die durchlaufen“, sagt Bölicke, und selbstverständlich sei absolute Sauberkeit oberstes Gebot. Auch sollte die Filterung nicht zu spät erfolgen. „Die chemische Analyse zeigt ziemlich genau die Schwächen auf, wenn bestimmte Schritte nicht beachtet werden.“

Vincenzo Tini und seine Frau Roberta di Luigi haben sehr wahrscheinlich vieles richtig gemacht. Das Ehepaar betreibt eine Ölmühle in den Abruzzen, und eines ihrer Öle wurde in die Sonderedition der Wochenzeitung Die Zeit aufgenommen – was laut Bölicke einem Ritterschlag für Oliviers gleichkommt. In dem modernen Betrieb in dem Dörfchen Castelenti ist nichts mehr so wie im Gründungsjahr 1921. Vincenzo Tini, studierter Informatiker, hat die Anlage so weit modernisiert, dass es an den einzelnen Geräten nicht mal mehr Displays gibt. Denn jeder Messwert, jeder Prozessschritt ist in Echtzeit per Computer und Smartphone abrufbar – auch die Herkunft der Oliven, die per GPS auf dem Acker erfasst wird. Sämtliche Daten können grafisch in Form von Balken- oder Tortendiagrammen wiedergegeben werden, und sie werden in einer Blockchain gespeichert, was eine nachträgliche Manipulation unmöglich machen soll.

„Wir wollen transparent sein“, sagt der junge Müller, der nur Oliven aus einem Umkreis von 15 Kilometern verarbeitet. Vergleichbare Projekte kenne er nicht, und dass andere Ölmüller ihn „eher skeptisch“ betrachten, nun ja. Wichtig sei, dass der Kunde ein gutes Produkt bekomme. „Olivenöl ist für uns ein Kunstwerk“, sagt seine Frau Roberta, die Marketing studiert hat. Sensoriker Sippel attestiert ihrem 2018 gepressten Öl „ausgeprägt grüne Aromen vielfältiger Gräser und Blätter einer Sommerwiese mit Anklängen von Tomatenkraut und grünen Walnüssen, gut eingebundene Bitternote und deutliche Schärfe im Nachgang“. Was genau dem entspricht, was sich Bölicke unter einem unverwechselbaren Manufakturöl vorstellt.

Dass das meiste Olivenöl auf der Welt diese Kriterien nicht einhält, wie Bölicke sagt, habe mit „soziokulturellen Gründen“ zu tun. „Das Öl soll möglichst so schmecken wie immer, so wie es Papa und Opa gemacht haben“, weiß er aus zahlreichen Gesprächen. Und der Lieblingsgeschmack vieler Olivenölerzeuger sei eben „buttrig“. Bölicke vergleicht das mit einem sehr reifen Apfel, der zuckrig schmecke, aber nicht mehr fruchtig und aromatisch sei. Ein solches Öl sei nördlich der Alpen aber nicht als Premiumprodukt zu einem guten Preis zu verkaufen. Den Premiumpreis bräuchten wiederum die Erzeuger, wenn sie anständig von ihrer Arbeit leben wollten.

Der zweite soziokulturelle Grund: Der Müller ist ein einflussreicher und angesehener Mann im Dorf. Weil er dem Olivenöl den Marktzugang ermöglicht, sei sein sozialer Status höher als der des Erzeugers, er sei wohlhabender und womöglich auch gebildeter als seine Lieferanten. Die stellten seine Arbeitsweise nicht in Frage, wüssten vielleicht meist gar nicht, dass die Qualität verbesserungswürdig sei. Hinzu komme, dass der Müller mit einem Teil des erzeugten Öls entlohnt werde. Er sei also prinzipiell daran interessiert, möglichst große Mengen zu produzieren. „Das kann man erreichen, indem man die Oliven erwärmt und länger rührt als gut für sie wäre“, sagt Bölicke. Das Ergebnis sei ein buttrig schmeckendes Öl, ein Allerweltsprodukt.

Bölicke ist klar dass seine Kritik an den seit Jahrtausenden überlieferten Verarbeitungsmethoden anmaßend klingt. Er sagt: „Ich bin durchaus messianisch unterwegs, das stimmt. Aber die Olivenölerzeuger haben nur dann eine Chance zu überleben und mit ihr die Kulturlandschaft des Mittelmeerraums, wenn das Öl wie Wein als hochwertiges Genussmittel geschätzt wird.“

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