Mit aromatisierten Hühnereiern wollen Oliver und Uta Hübner Feinkostfans etwas Besonderes bieten: Derzeit gibt es die Geschmacksrichtungen Mokka, Minze, Orange, Zitrone und Rosmarin.
Gespiegelt, gerührt – oder nach allen Regeln der Kunst pochiert? Die Methoden, Eier zuzubereiten, sind überschaubar, und dass sich selbst bei der einfachsten, dem Kochen, allerhand falsch machen lässt, ist seit Loriots Sketch Allgemeingut: „Das Ei ist hart.“ Oliver Hübner, gelernter Krankenpfleger und Hobbyhühnerhalter aus Marschacht im Kreis Harburg, hat ganz eigene Vorstellungen vom perfekten Ei. „Wachsweich“ soll es in der Schale gegart sein – und nach Minze oder Mokka schmecken. Am Aroma arbeitet Hübner seit gut einem Jahr, inzwischen sind fünf Geschmacksrichtungen am Start.
„Wer aromatisierte Eier nicht kennt, denkt: Krass, das ist bestimmt alles Chemie“, hat der 52-Jährige festgestellt. „Aber wenn die Leute sie probieren, findet jeder mindestens eine Sorte interessant.“ Derzeit gibt es neben Minze und Mokka auch die Geschmacksrichtungen Orange, Zitrone und Rosmarin. Wie genau der Geschmack ins Ei kommt, bleibt Hübners Betriebsgeheimnis, auch wenn sich die Rezepturen nicht patentieren ließen, wie er sagt. Künstliche Aromen seien tabu, die Eier stammten aus Freilandhaltung von einem Hof in der Lüneburger Heide. „Ich habe mir mehrere Produzenten angesehen. Ich finde es in Ordnung, wie die Hühner da leben“, sagt Oliver Hübner.
Gegenwärtig sind die Aroma-Eier ein Zubrot für die Hübners. Etwa 500 Stück werden pro Woche „in Handarbeit veredelt“ und nach Geschmacksrichtung sortiert und gestempelt. Seit Kurzem sind die „natürlich aromatisierten Feinkosteier“ in einigen Supermärkten im Lüneburger Raum und sogar in Hamburg zu bekommen. „Ei-Rausch“ haben die Marschachter ihre Firma genannt – und dabei an geschmackliche Offenbarung als sinnliche Verheißung gedacht.
Pläne für saisonale Kreationen, zum Beispiel ein Weihnachtsei mit Lebkuchengeschmack, gebe es nicht. „Im Moment ist so etwas nicht in Arbeit, das alles ist sehr aufwendig. Aber ich hätte Lust darauf, mehr Sorten zu entwickeln“, sagt Hübner. „Whiskey, Rauch, Ingwer, Männer hätten gern solche Noten“, hat er bei Verkostungsaktionen im Einzelhandel erfahren. Und er selbst? „Ich würde gern auch Trüffel-Eier machen. Ich habe gelernt, dass Leute, die schon mal in der gehobenen Gastronomie gegessen haben, das kennen: Trüffel im Einweckglas. Für die ist das gar nicht so ungewöhnlich, was wir machen.“
Was bei der Aromatisierung in Hübners Keller im Detail vor sich geht, wird nicht verraten. „Natürlich werden alle Anforderungen erfüllt: Der Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung ist gewährt, gleichbleibende Temperatur ebenso.“ Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine entscheidende Rolle, wenn die Eier für ungefähr eine Woche in speziellen Boxen eingelegt werden – je nachdem – mit Arabica-Kaffeebohnen oder in Orangenöl.
Seit 25 Jahren sind Hühner Hübners Hobby, vorher hat er mit seiner Familie in der Stadt gewohnt. „Damals, als wir hier gebaut haben, habe ich die Hühner angeschafft und mich gefragt: Wie leben die eigentlich glücklich?“ Viel Arbeit machen sie nicht, stellten Oliver und Uta Hübner fest. „Die lieben das, draußen im Regen zu stehen, obwohl sie jederzeit in den Stall gehen könnten.“ Faszinierend für den gelernten Krankenpfleger ist auch „die anatomische Fähigkeit des Eis, in freier Natur, etwa in Asien, wo Hühner noch immer in freier Wildbahn leben, frisch zu bleiben. Da wird das Gelege erst bebrütet, wenn es voll ist, und das dauert circa 14 Tage“.
Vor einem Jahr geriet Oliver Hübner mit seinem erwachsenen Sohn ins Fachsimpeln darüber, ob die Eier von freilaufenden Hühnern besser schmecken, und überhaupt: welche Faktoren der Haltung und Fütterung beispielsweise dazu führen, „dass Eier nach Fisch, mistig, oder muffig schmecken“, wie er sagt. „Meistens passiert das doch durch falsche Lagerung. Eine natürliche Fähigkeit des Eis sei es, unter bestimmten Umständen den Umgebungsduft aufzunehmen“, sagt Hübner, „deshalb schützen wir sie ja. Im Umkehrschluss“, das ergab sich aus dem Vater-Sohn-Gespräch, „kann man sich diese Eigenschaft auch zunutze machen, um Aromen in das Ei zu bekommen – das war die Idee.“
"Vanille schmeckte nicht so gut"
Ein Jahr und rund 5000 Eierprobierrunden mit Kollegen in einem Hamburger Krankenhaus später standen die fünf Geschmacksfavoriten fest. Allerdings, räumt Hübner ein, habe es auch einige Fehlschläge gegeben: „Vanille, was wir uns eigentlich gut vorstellen konnten, schmeckte nicht so gut, und Zwiebel-Eier, wonach wir immer wieder mal gefragt werden, die waren richtig eklig.“ Die Eier konnten gebraten oder gekocht werden –„egal, nur als Backzutat drohen sie ein bisschen unterzugehen“.
An den Tests beteiligten die „Ei-Rausch“-Macher auch Köche, die bei Blindverkostungen herausfinden mussten, was sie aßen. Orange und Rosmarin etwa, hätten die Profis herausgeschmeckt, sagt Oliver Hübner. „Aber Mokka ergibt einen ganz eigenen Geschmack, da haben die meisten Köche lange drauf rumgekaut, ohne drauf zu kommen. Die Röstaromen konnten sie identifizieren, und dass es lecker war – aber nicht das Ei.“
Um bloß keine Missverständnisse im Einzelhandel heraufzubeschwören, hätten die Veterinärbehörden eine unverwechselbare Verpackung für die aromatisierten rohen Eier verlangt. Die Hübners entschieden sich für eine „Aromabox aus Kunststoff ohne Weichmacher“. Bei Vorführungen im Einzelhandel hat Oliver Hübner festgestellt: „Das ist etwas, das Kundenansprache erfordert.
Wenn ich wieder weg war, ließ das Interesse schnell nach. Auch deshalb freut er sich über den Durchbruch in die gastronomische Szene: Ein Frühstückscafé in Lüneburg wolle demnächst Aroma-Eier anbieten. „Da ist das Produkt gut aufgehoben“, glaubt Hübner: „Das ist doch der Clou, wenn man seine Gäste morgens fragen kann: Was darf’s sein? Cappuccino oder Espresso? Rosmarin- oder Mokka-Ei?
