Nach Potsdam richteten sich am Dienstag die Blicke der deutschen Feinschmecker. Der Grund: die Präsentation des Guide Michelin 2018. Jedes Jahr wiederzeichnet der renommierte Restaurantführer mit bis zu drei Sternen die besten Feinschmecker-Lokale aus. Bremen geht bei dem Vergleich schon seit Jahren leer aus, zuletzt konnte 2013 das „La Terrasse“ im Park Hotel mit einem Stern glänzen.
Nichts zu holen war für die Hansestadt auch diesmal wieder – wer in einem Sterne-Restaurant speisen will, hat in Bremen nichts zu suchen. Und auch im Umland nicht, in einem Radius von rund 100 Kilometern herrscht nach Michelin-Kriterien kulinarische Ödnis. Einzige Ausnahme: das Gourmet-Restaurant „Apicius“ in Bad Zwischenahn.
Besonders bitter für Bremen
Für Bremen ein Jammer auch deshalb, weil die Michelin-Tester diesmal besonders freigiebig mit ihren Sternen waren. Erstmals bedachte der Restaurantführer exakt 300 Häuser mit der begehrten Auszeichnung. Drei Sterne wurden elf Mal vergeben, unter anderem an das „La Vie“ in Osnabrück und das „Aqua“ in Wolfsburg. Bei den Zwei-Sterne-Restaurants ist Hamburg dreimal und Cuxhaven einmal vertreten. Als kulinarische Hochburg darf sich Hamburg auch wegen der guten Positionierung mit sieben Gourmet-Adressen bei den Ein-Sterne-Restaurants rühmen. In die gleiche Kategorie fallen jeweils ein Restaurant in Buxtehude, Burgwedel, Celle, Hannover und Leer.
Und mittendrin Bremen als weißer Fleck. Längst vorbei die Zeiten, da die Stadt mit bis zu drei Sterne-Restaurants aufwarten konnte. Zwar war nie mehr als ein Stern drin, aber immerhin. Als Dauerbrenner galt Grashoff am Hillmannplatz, doch 2002 endete die Sternen-Ära nach mehr als zwei Jahrzehnten. Ein verlässlicher Kandidat als Sterne-Restaurant war fast genauso lang das „L’Orchidée“, das zuerst im Hotel zur Post, später im Ratskeller beheimatet war.
Als einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands machte zu Beginn der 1990er Jahre der damalige Küchenchef Arnd Feye von sich reden. Als sich die Spitzengastronomie 2008 nicht mehr rentierte, musste Bremen nur kurzzeitig ohne das begehrte Glanzlicht auskommen, bis 2013 füllte das „La Terrasse“ viermal in Folge die Lücke.
Sterne-Kriterien als Kostenfaktor
Doch warum bleiben die Sterne aus? Für Christian Wichtrup, den Küchenchef von „Grashoff’s Bistro“, bedeutet der Griff nach den Sternen vor allem einen enormen, zusätzlichen Aufwand. Der Guide Michelin fordere spezielle Dinge ein wie etwa den „Gruß aus der Küche“ als kleine Aufmerksamkeit, für die der Gast nicht zahlen müsse. „Das möchten wir nicht leisten, deshalb machen wir weiter wie bisher.“ Für Wichtrup stellen sich die Sterne-Kriterien vor allem als Kostenfaktor dar, als Preistreiber. „Die Weinkarte muss passen, die Deko muss passen.“ Sich allein danach auszurichten kommt für Wichtrup nicht infrage. „Wir versuchen, unsere Leistung stabil und konstant zu halten“, sagt der 38-Jährige. „Wenn wir einen Stern bekommen, ist es schön. Wir jagen ihm aber nicht hinterher.“
Einigermaßen gelassen beurteilt die Bremer Touristik-Zentrale das ernüchternde Ergebnis. „Wir gehen nicht davon aus, dass deswegen weniger Gäste kommen“, sagt Sprecherin Maike Bialek. Den Besuchern sei „authentisches Essen ganz wichtig“ – guter Fisch oder andere Bremen-Klassiker wie Qualitätswein oder schmackhafte Schokolade. „Nach einem Sterne-Restaurant wird da nicht in erster Linie geguckt.“ Den Touristen gehe es weitaus mehr um große Veranstaltungen und Ausstellungen, auch das Rathaus als Unesco-Weltkulturerbe. Darben muss in ihren Augen ohnehin niemand, der in Bremen nach einem guten Restaurant sucht. „Es gibt auch Nicht-Sterne-Essen, das hervorragend schmeckt.“
Aufwertung der gastronomischen Szene
Nicht ganz so locker sieht Arnd Feye den neuerlichen Fehlschlag. Nach Ansicht des früheren Sternenkochs, jetzt Geschäftsführer des Ratskellers, hätte Bremen ein Sternoder sogar mehrere gut zu Gesicht gestanden. „Eine solche Auszeichnung wertet die gastronomische Szene auf, dadurch schaukelt sich die Qualität hoch.“ Feye warnt davor, die Sterne zu unterschätzen. In Deutschland sei der Guide Michelin noch immer der wichtigste Vergleichsmaßstab. Für Feye ist klar: Etlichen Feinschmeckern läuft erst beim Durchblättern des Restaurantführers das Wasser im Munde zusammen.
„Es gibt Gourmet-Touristen, die explizit nach Sterne-Restaurants suchen.“ Gleichwohl weiß Feye nur allzu gut, "wie viel Zeit und Mühe und letztlich auch Geld" für einen Stern investiert werden muss. Einzig von starker Belastung will er nichts wissen: "Wir haben den Druck immer gelassen gesehen, ohne nachlässig zu sein."
Noch nicht einmal der „Bib Gourmand“ als Zusatzauszeichnung für hochwertige Speisen in einem besonders guten Preis-Leistungsverhältnis vermag über die fehlende Ausbeute hinwegzutrösten. Unter den 460 Empfehlungen hält einzig das „Pier 6“ in Bremerhaven die bremischen Farben hoch. Im näheren Umkreis findet sich das Kaffee Worpswede und Pades Restaurant in Verden, das bis zur Umstrukturierung 2010 noch mit einem Sternbedacht war.
Wirklich grämen mag sich Grashoff-Küchenchef Wichtrup über die ausgebliebene Anerkennung als Sterne-Restaurant indes nicht. Der Spitzenkoch wartet lieber auf die Bewertung seines Lokals im neuen Gault Millau, einem Konkurrenzprodukt des Guide Michelin. In den vergangenen Jahren habe es sein Lokal im Gault Millau stets auf 16 Punkte gebracht. „Das entspricht einem oder zwei Sternen im Guide Michelin“, sagt Wichtrup. Und darauf hofft er auch jetzt wieder – gut möglich also, dass der Gourmet-Kelch an Bremen doch nicht völlig vorbeigeht.
