Aleksander Zupanc beugt sich über den Tisch, greift zum Laib des frisch aufgebackenen Brotes und lässt seine Hände kurz über die Kruste streifen. „Eigentlich ist Weißbrot Mist, das weiß ich“, sagt Zupanc während er drei Scheiben abschneidet und mir eine davon reicht. Mit diesem speziellen italienischen Hartweizenbrot, auf dem „Pane di Nonna“ gedruckt steht, hat Zupanc allerdings kein Problem.
Zupanc, der als Mitinhaber hinter den Loui-und-Jules-Grillboutiquen im Viertel und der Überseestadt, dem Restaurant Kränholm in Bremen-Nord sowie vielen weiteren Projekten steht, weiß um den Wert von hochwertigen Produkten und ist bekennender Verfechter einer auf Saisonalität und Nachhaltigkeit ausgerichteten Küche. Bei unserem Tischgespräch im Loui-und-Jules-Restaurant am Europahafen gibt er aber frei heraus zu, dass es „manchmal ja auch um die reine Befriedigung des Geschmackssinns“ geht.
Und ein Weißbrot kann den Geschmackssinn nun einmal befriedigen. Das Lächeln des bald 50-jährigen Kochs, wenn er das Brot serviert, zeigt, dass er weiß, was er dem Gast da anbietet. Und keine Frage: Dieses Brot ist eine Wucht! Das Rezept hat sich Zupanc, so erzählt er, auf einer Italienreise von ortsansässigen Bäckern abgeschaut.
Probiert und empfohlen: Als sogenannte „Signatures“, also als jene Gerichte, die der 49-Jährige am häufigsten empfiehlt und in denen er die kulinarische Handschrift des Lokals am besten abgebildet sieht, hat Zupanc vier Speisen ausgewählt: das Beef Tatar (8,50 Euro), die gegrillte Aubergine (4,50 Euro), einen veganen Burger (12 Euro) und das Rib-Eye-Steak (23 Euro). „Für das Beef Tatar gibt es tausend und eine Zubereitung“, sagt der Koch. Er mag es einfach: gegrilltes Brot, Rindertatar, Meersalz, Eigelb und Olivenöl. Mir gefällt die Variante, als Vorspeise ist sie jederzeit zu empfehlen. Auch, weil es sich bei dem Brot um eine Scheibe vom Nonna-Laib handelt. Während ich im Anschluss die gegrillte, mit frischen Tomaten getoppte Aubergine probiere, beschreibt Zupanc, wie er das Gericht sieht: schönes Raucharoma, cremige Textur.
Mehr muss dazu nicht gesagt werden. Ich bin begeistert, doch das jetzt folgende Gericht toppt die Aubergine noch: der neu auf der Karte angebotene Juicy Vegan Burger. In dieser veganen Variante also nicht mit einem Patty von der Fleischerei Karl Safft, sondern – ganz en vogue – mit Fleischimitat belegt. Was sich in diesem Fall als ein saftiger und tatsächlich nach echtem Rind schmeckender Protein-Patty entpuppt, der zusammen mit knackigem Salat, frischen Tomatenstückchen und dem buttrigen Briôche-Brötchen eine wunderbare Melange ergibt. Meine Top-Empfehlung! Weitere Hausempfehlungen, die ich getestet habe: ein auf den Punkt gegrilltes, geschmacksintensives Rib-Eye-Steak, ein auf der Wochenkarte angebotenes Kabeljaufilet, dessen Gorgonzolacreme leider in dem Versuch erblasst ist, die trockenen Balsamico-Linsen zu retten, sowie allerlei schmackhafte, hauseigene Chutneys.
Der Gruß aus der Küche: Aleksander Zupanc empfiehlt, seinen ehemaligen Chef Wolfgang Pade zu besuchen, der in seinem Verdener Restaurant Pades mitunter „die besten Bratkartoffeln“ anbieten würde. Ihre „unvergleichliche Note“ bekämen die Bratkartoffeln durch das aus Gänseknochen hergestellte Schmalz. „Ausnahmslos jede Pasta“ kann man laut Zupanc bei den Brüdern vom Due Fratelli bestellen. „Da wird man nie enttäuscht.“
Temi Tesfay hat Hunger auf Bremen. Auf seinen wöchentlichen Streifzügen durch die heimische Gastroszene hat er schon viele Küchen, Köche und kulinarische Schätze der Stadt kennen gelernt. Unter dem Titel „Mahlzeit Bremen“ schreibt er außerdem einen Foodblog.
Weitere Informationen
Loui-und-Jules-Grillboutique, Konsul-Smidt-Straße 8M, 28217 Bremen, Telefon: 04 21 / 38 03 22 33, Öffnungszeiten: Montag bis Donnerstag 12 bis 22 Uhr, Freitag 12 bis 23 Uhr, Sonnabend 17 bis 23 Uhr, Sonntag geschlossen, barrierefrei, Internet: www.loui-jules.com
