Hühnersuppe ist heutzutage ein eher seltener Genuss. Der Suppenklassiker trifft den Geschmack vieler, aber nur wenige bereiten die aufwendige warme Mahlzeit noch selber zu. An diesem Tag steht sie auf dem Mittagstischplan im Fachgeschäft für Wild- und Geflügelspezialitäten Hubertus.
Kurz vor 12 stehen die Kunden bis zum Bürgersteig vor der Wachmannstraße 72 an, um sich eine Portion von dem Eintopf zu holen oder mit Qualitätsfleisch, Freiland-Eiern oder frisch zubereiteten Salaten zu versorgen. Die beiden Verkaufskräfte hinter der Kühltheke in dem 20 Quadratmeter großen Laden haben alle Hände voll zu tun.
Das Mittagstischangebot von Dienstag bis Freitag hat sich als wichtiger Faktor für die Kundenbindung erwiesen. "Wir haben weit über 100 Kunden, die regelmäßig bestellen", stellt Hubertus-Inhaber Peter Krupke zufrieden fest. "Die Hälfte nutzt inzwischen Mehrwegbehälter, das finde ich gut."
Der 57-jährige, gelernte Großhandelskaufmann hat den Mittagstisch ebenso wie das Konzept, über Geflügel, Lamm und Wild hinaus eigene Feinkostkreationen wie Salate oder Hühnerfrikassee im Glas anzubieten, vor vier Jahren bei der Geschäftsübernahme von seiner Vorgängerin Heike Michels gleich mit übernommen. Gegründet wurde das Wild- und Geflügelfachgeschäft am 6. November 1980 von Heidemarie Troue. Sie hat seinerzeit Hotels und Restaurants beliefert. 1991 holte sie Heike Michels in die Geschäftsführung, die den Laden nach dem 20-jährigen Bestehen des Hubertus allein geschmissen hat.
Als Michels sich dann aus dem Berufsleben zurückziehen wollte und ihm am Telefon die Geschäftsübernahme angeboten hat, zögerte der Branchenkenner nicht lange. Peter Krupke ist auf einem Bauernhof in Bockhorn mit Geflügelzucht und -schlachterei aufgewachsen. Er führt mit seinem Bruder Ralf die vor mehr als 60 Jahren gegründete Firma Willi Krupke GmbH seiner Eltern weiter.
Die hat sich zwischenzeitlich auf die reine Verarbeitung von Wild, Geflügel und Lamm spezialisiert und beliefert ihre Geschäfte in Delmenhorst und Hude sowie diverse Gaststätten, Markthändler und Wochenmärkte im Raum Wilhelmshaven, Cuxhaven und Friesland mit Fleischwaren. Auch auf dem Wochenmarkt Domshof ist die Bockhorner Firma freitags mit einem Stand vertreten.
Eine gute Ausgangslage. So konnte Peter Krupke sofort auf bekannte, bewährte Qualitätsfleischlieferanten des Familienbetriebs – aus der Region bis Neuseeland – zurückgreifen und sein Sortiment verbreitern. "Wir haben viele Kunden, die wissen wollen, woher das Fleisch kommt", sagt er. Ihnen kann der "Hubertus"-Chef guten Gewissens rein im Freiland aufgewachsenes Geflügel aus Südwestfrankreich mit dem "Label Rouge"-Biogütesiegel und Wild aus freier Wildbahn von der Mecklenburger Förde anbieten.
"Hier kaufen die Kunden deutlich mehr Wild", stellt der Ostfriese aus Dangast fest, der jeden Tag nach Bremen pendelt. "Das ist ja sehr natürlich aufgewachsen." Hohe Nachfrage registriert er ebenfalls bei Geflügel. "Ich esse selber gern Wild und Kikok-Hähnchen, das ist ein toller Geschmack", schwärmt der 57-Jährige. Das besonders zarte Maishähnchen sei im Sommer auch als Grillfleisch sehr beliebt.
Peter Krupke stellt ferner einen Trend zum Kauf kleinerer Fleischstücke fest, den er auf ein verändertes Ernährungsverhalten zurückführt. "Nicht ganz so optimal", kommentiert der Geschäftsmann. Früher seien deutlich mehr ganze Hähnchen, Suppenhühner oder größere Stücke für Braten und Gulasch gekauft worden. Aufwendigere, klassische Gerichte bereiten nach seiner Erkenntnis heutzutage nur noch die Älteren zu.
Um die Zukunft ist dem Hubertus-Inhaber dennoch nicht bange. "Ich habe sehr gutes Personal, das ist das Entscheidende, finde ich", lobt Peter Krupke seine elf Angestellten, darunter zwei Köche und mehrere "Küchenfeen". Sie schnippeln, kreieren und kochen in den hinteren, weitaus größeren Räumlichkeiten, was das Kundenherz begehrt. "Für diese Arbeiten brauche ich die Mitarbeiter, weil alles noch einmal in die Hand genommen wird", erklärt der Selbstständige, der den geringen Personalbestand größerer Supermärkte als "traurig" bezeichnet.
Jedes Stück in seiner Ladentheke wurde seiner Aussage nach vorher vom Koch bearbeitet. Reh- oder Hirschlachse zum Beispiel seien oft von dicken Sehnen durchzogen, schildert Krupke. "Die schneiden wir immer raus." Der Geschäftsinhaber fühlt sich hohen Qualitätsstandards verpflichtet: "Das ist aufwendig, aber besser." Die Sehnen könnten sie immer noch für Fonds verwenden, die im Glas verkauft werden.
Darüber hinaus hält der Kaufmann Schwachhausen für einen "sehr guten Standort", etwa durch den Wochenmarkt auf dem Benqueplatz nebenan. Das gute Miteinander der Geschäftsleute und Anwohner im Verein "Die Wachmannstraße" und die vorhandene Kaufkraft im Quartier nennt Peter Krupke als weitere Faktoren für seinen Geschäftserfolg: "Das ist für mich wichtig, dass dieser Mix auch passt."
