In unserer Rubrik Dick & Dünn geben Ihnen jeden Sonntag wechselnde Bremer Köche aus bekannten Restaurants kleine und große Rezeptgeheimnisse preis.
Rezept für sechs Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten:
12 Jakobsmuscheln
200 g feine Blutwurst
etwas Knoblauch, gehackt
1 Zitrone, Saft
Salz
Butter
etwas Olivenöl
6 Rosmarinzweige
100 g Pankomehl (japanisches Paniermehl
aus Brotkrumen)
1 Ei
50 g Bacon
6 junge Möhren
ein paar Blätter Grünes zum Garnieren
1 rote Chilischote
Zutaten Apfel-Sellerie-Püree
100 g Kartoffeln, geschält
100 g Sellerie
1 Apfel
50 g Zwiebeln
Salz und Pfeffer
etwas Butter
etwas Brühe
etwas Muskat, gerieben
Zutaten Soße
1 Apfel
2 cl Calvados
20 g Zwiebel
Butter
Zucker
100 ml Sahne
Weser Strand Weserstrand
Zubereitung
Die Blutwurst in dünne Scheiben schneiden, in Kugeln oder als Frikadelle formen, leicht mehlieren und in Ei wenden. Anschließend mit Pankomehl panieren und in Öl ausbacken.
Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten, etwas Butter dazugeben und mit Knoblauch, Salz, Zitronensaft und Rosmarin abschmecken.
Für das Püree Zutaten in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, dabei nicht braun werden lassen. Würzen und mit etwas Brühe weich kochen. Wenn die Brühe eingekocht ist, alles durch eine Kartoffelpresse geben und eventuell einen Schuss Sahne hinzugeben.
Den Bacon in feine Streifen schneiden und kross braten. Das Fett abkippen.
Für die Soße Apfel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Mit Calvados flambieren. Danach Sahne und Gewürze dazugeben.
Alles gleich servieren.
Tipp: Als Dekoration auf dem Teller machen sich junge, blanchierte und in Butter gewendete Möhren gut. Ebenso wie in Streifen geschnittene, blanchierte rote Chilischoten.
Läuterzucker
Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die aus gleichen Teilen aus Zucker und Wasser besteht. Die Bezeichnung leitet sich von läutern ab. Das Wort steht für „reinigen“. Einst wurde Zucker mittels Auflösen in Wasser und anschließendem Filtern von Verunreinigungen gesäubert. Das ist heute nicht mehr nötig, da Zucker bereits von den Herstellern gereinigt wurde. Der Name ist indes geblieben. Läuterzucker gilt als gute Beigabe für Desserts, Süßspeisen oder Cocktails, weil er sich der Zucker restlos auflöst. Die Herstellung ist denkbar einfach: beide Zutaten in einen Topf geben und drei Minuten köcheln lassen. Den Läuterzucker abkühlen lassen, dann in saubere Flaschen füllen. Auf Vorrat kochen lohnt sich: Er hält sich ungekühlt monatelang.
Grünkohl Magazin - Restaurant "Kaffee Worpswede"
