Beim Ausblick von der Terrasse komme ich aus dem Staunen nicht mehr heraus. Was für eine Kulisse! Ich könnte meinem Gastgeber von der malerischen Umgebung, die er seit neun Jahren seinen Arbeitsplatz nennen darf, vorschwärmen. Aber Philipp Bomke möchte sich jetzt nicht mit dieser Idylle beschäftigen, sondern mit der Frage, die seiner Meinung nach in dieser Kolumne viel zu selten eine Rolle spielt: Wo kommt die Ware her? „Ich finde, das muss, wenn man über Essen spricht, im Vordergrund stehen“, kritisiert der Inhaber des Restaurants Deichkind. Im Folgenden ein Auszug aus seiner Karte.
„Zugegeben, wir kennen nicht den Namen eines jeden Tieres, welches wir verarbeiten. Aber wir haben über die Jahre ein partnerschaftliches Netzwerk aus Produzenten und Erzeugergemeinschaften aufgebaut, das gewährleistet, dass wir Tag für Tag Qualität auf den Teller bringen können.“
Wenn ich mir unsere Vorspeise „Gemüse und Saaten“ (8,50 Euro) anschaue, trifft das Qualitätsversprechen allemal zu. Die Highlights auf dem Teller sind gebackener Blumenkohl, der Lauch und der Karottensalat im Thai-Stil. Starker Auftakt!
Probiert und empfohlen: Als Nächstes steht mit Edel-Waller (26,50 Euro) ein Fisch auf dem Programm, der bei Quakenbrück aufwächst. Das weiße Prachtstück liegt in einem ovalen Teller auf einem knallig gelben Limettenrisotto, wird allerdings von einem schönen Sauté aus bunten Tomaten größtenteils verdeckt. „Das gefällt mir optisch noch nicht so ganz. Nicht genug strukturiert“, kommentiert Bomke die Komposition. Zur Hauptsache: Der Fisch ist blütenweiß und zart. Das auf Basis von Bio-Carnaroli mitunter in pürierten Bio-Zitronen gekochte, später klassisch weiterverarbeitete Risotto hat Kraft, Saft und eine für manche wohl zu intensive Säure. Ich persönlich bin damit jedoch zufrieden. Genauso wie mein Gegenüber: „Das ist so ein Essen, das würde ich immer wieder bestellen.“
Zu guter Letzt geht’s an das Holsteiner Schnitzel vom Biolandschwein (19,50 Euro) mit Kartoffelmousseline, Spiegelei, und Weinschalotten.
Dieses Schnitzel wird nicht paniert serviert, sondern in natura. Für jene Menschen, die ihr Schnitzel am liebsten knusprig paniert bevorzugen, eine Abwechslung, auf die man sich einlassen kann – oder eine Bestellung, die man nicht wieder macht. So zumindest geht’s mir.
Das soll nicht gegen das Schwein sprechen, das so zart ist, wie es nur sein kann, und sich zusammen mit der leichten Buttersauce alle Mühe gibt, sich dem Gaumen doch noch als Schmaus zu verkaufen. Doch auch mit dem cremig-buttrigen Kartoffelpüree und dem Spiegelei wird daraus nicht mehr als von vornherein möglich war: ein Schnitzel, das meiner Gesundheit mehr bekommt als meinem Gusto.
