Dieses Brot aus der Dose schmeckt Gourmets. Die Zeitschrift "Der Feinschmecker" erwähnt das "Schiffsbrot" aus "Beckmann's Bäckerland" im neuen Heft. Und kürt die Bäckerei zu den 500 besten in der Republik.
Die Dosenschließmaschine wirkt museumsreif. Bäckermeister Jörn Beckmann, Inhaber von „Beckmann‘s Bäckerland“, rollt das gute Stück in die Mitte der Backstube. Dann positioniert er eine Dose „Schiffsbrot“ auf dem gusseisernen Gerät, mit dem normalerweise die Deckel gebördelt, also verschlossen, werden. Heute geht es aber nur um ein Foto. Die Dose in Jörn Beckmanns Hand ist schon verkaufsfertig – zweifelsfrei zu erkennen an dem dunkelblauen Etikett, das erst nach dem Verschließen und Sterilisieren von Hand aufgeklebt wird.
Jörn Beckmann will zeigen, wie das „Schiffsbrot“ in die Dose kommt, denn es wird explizit im aktuellen Heft des Gourmetjournals „Der Feinschmecker“ erwähnt. Für die Redaktion des Magazins zählt die 112 Jahre alte Bäckerei mit Stammsitz in Farge zu den 500 besten von insgesamt 12 155 Betrieben in Deutschland. Übrigens in Bremen-Nord als Einzige bereits zum dritten Mal. Bundesweit hatte das Magazin 800 Bäckereien in der Vorauswahl.
Suche nach Meisterbetrieben mit "Laib und Seele"
In ganz Bremen wurden auf der Suche nach „Meisterbetrieben mit Laib und Seele“ von 38 Bäckereien acht auserkoren. „Wir sind dazu gekommen wie die Jungfrau zum Kinde“, sagt Jörn Beckmann. „Die Zeitschrift schickt ihre Mitarbeiter vorbei. Die bewerten das Ambiente und die Ware nach einem Prüfschema. Wir haben aber keine Ahnung, wann die da waren.“
Auch wo sie waren, ist nicht klar. Immerhin umfasst „Beckmann‘s Bäckerland“ fünf Geschäfte in Farge, Vegesack, Aumund, Schwanewede und Ritterhude. 60 Mitarbeiter, darunter zwölf Bäcker und Konditoren, sind im Unternehmen beschäftigt. Jörn Beckmann, der die Bäckerei in der vierten Generation leitet, fühlt sich den Traditionen verpflichtet, probiert aber auch Neues aus. Kombiniert hat er Geschichte und Gegenwart im „Schiffsbrot für Feinschmecker“, das backfrisch als Laib erhältlich ist, aber auch mindestens zwei Jahre haltbar in der Dose. Beckmann: „Das Motiv, dieses Brot zu machen, war Vegesacks Geschichte als ältester Heringslogger-Hafen Deutschlands.“
Das Schiffsbrot gibt es nicht nur in der Dose.
Gemeinsam mit seinem Team hat der 54-Jährige bereits vor 20 Jahren die Rezeptur und Produktionsweise des „Schiffsbrotes“ ausgetüftelt. „Dosenbrot ist keine Erfindung von uns – sie stammt aus der Wehrmachtszeit“, so der Bäcker. Es habe aber drei Monate gekostet, den Geschmack und die Konsistenz zu perfektionieren. Und die Mühe hat sich gelohnt: Das „Schiffsbrot“ aus Roggenvollkorn mit Dattelstückchen, Haselnuss oder Sonnenblumenkernen ist ein Renner in „Beckmann‘s Bäckerland“.
Am „Schiffsbrot“ getüftelt
Zu Anfang haben wir versucht, den Teig in der verschlossenen Dose im Ofen zu backen“, erzählt Beckmann. „Das ging aber nach hinten los.“ Der Teig habe sich aufgebläht, die Dose sei aufgeplatzt, „und der Teig war nur noch eine klitschige Masse“. Später haben die Bäcker den Teig in der offenen Dose gebacken, den Deckel danach gebördelt und das Ganze für eine Stunde im Ofen sterilisiert. Und so wird es immer noch gemacht. Beckmann: „Das Brot verändert sich durch das Sterilisieren. Aber jetzt ist es gut essbar.“
In der Dose befinden sich keine Brotscheiben, sondern ein runder Laib. „Deshalb muss die Dose auch randscharf geöffnet werden“, erklärt der Bäckermeister. „Sonst muss man etwas rumprökeln, um das Brot aus der Dose zu holen.“ Den Verkaufszahlen tut dies indes keinen Abbruch. Internethändler ordern das markenrechtlich geschützte „Schiffsbrot“ pallettenweise. „An wen genau es verkauft wird, wissen wir nicht“, räumt Beckmann ein. Klar ist aber, dass das Brot nicht in Discountern angeboten wird. „Das macht die Marke kaputt.“
Zurzeit hat „Beckmann‘s Bäckerland“ zehn Brotsorten im Sortiment. Beliebt ist auch „Fritz“, ein reines Roggenbrot mit hohem Sauerteig-Anteil „ohne Firlefanz“, sagt Jörn Beckmann. Die Rezeptur stammt vom gleichnamigen Firmengründer. Aber die Bäcker experimentieren auch mit neuen Rezepturen. Manchmal geht der Schuss dabei in den Ofen, und die Brote werden wieder aus den Regalen verbannt. „Wir haben in Bremen-Nord sehr traditionelle Kunden“, erzählt Jörn Beckmann. „Die Kunden hatten zum Beispiel keine Lust auf unser Brot mit essbaren Blüten. Und das Löwenzahnbrot war auch nix. Aber Flops gibt es immer.“ In Oldenburg habe er einen Kollegen, dessen Brot mit blanchiertem Grünkohl viel Anklang finde. „Das haben wir auch probiert, lief bei uns aber nicht gut.“
Bäckerei-Branche hat große Probleme
„Bundesweit gibt es rund 16 000 Bäckereien“, schätzt der 54-jährige. Die Branche habe insgesamt große Probleme. Zwar zeichne sich im Fall seines Unternehmens ab, dass die eigenen Kinder nicht in seine Fußstapfen treten wollen, aber das sei kein Problem. „Nachwuchs ist für uns kein Thema.“
Jörn Beckmann war selbst auch nicht durchgehend in Farge tätig, sondern hat das Familienunternehmen verlassen, um in Hamburg als Betriebsberater für Bäckereien zu arbeiten. „Aber als mein Vater den Betrieb verkaufen wollte, bin ich zurückgekehrt.“ Diese Entscheidung habe er nie bereut, sagt der Bäckermeister. „Ich möchte gar keinen anderen Beruf haben.“
