Denis Michael Kleinknecht war oft Chef: Chef Pattissier, Chef Tournant, Sous Chef, Küchenchef. Jetzt ist der Mann, der in Sterne-Restaurants in Deutschland, England und Nordamerika gearbeitet hat, auch noch Chefplaner. Nicht in München, Oxford oder Santa Monica, wo er hinterm Herd stand, sondern in Vegesack. Kleinknecht will ein Projekt im Kontor am Alten Speicher voranbringen, das auch das Einkaufscenter voranbringen soll. Der Gourmetkoch setzt dort auf ein Essen, das man von einem Slow-Food-Verfechter nicht erwartet hätte: Fast Food.
Es gibt Fotos, die zeigen Kleinknecht Arm in Arm mit Michelin-Sterne-Träger Otto Koch, bei dem er gelernt hat. Wie er mit anderen Köchen neben CDU-Politiker und Staatssekretär Hans-Joachim Fuchtel steht, der in einem Feinschmeckerlokal den bundesweiten Wettbewerb „Gesünder kochen – gesünder leben“ eröffnet. Und wie er in der Küche seines Gasthauses im bayerischen Rottbach für eine Hamburger Kampagne des langsamen und genussvollen Essens eine Spezialität zubereitet, die es bei ihm ausschließlich donnerstags gibt: Dampfnudeln mit Vanillesoße.
In Vegesack zeigt Kleinknecht – 52, kurzes Haar, Bart – andere Aufnahmen: von einem Citroën HY, mal von vorn, mal von der Seite. Und von Hot Dogs, mal von ganz nah, mal von weiter weg. Der französische Oldtimer und die amerikanischen Brühwürstchen im Brötchen sind seine Hauptzutaten für ein Gastrokonzept, dem er einen englischen Namen gegeben hat: French Foodtruck. 16 Seiten hat das Papier. Max Zeitz hat darum gebeten. Der Projektentwickler des Kontor und des neuen Stadtquartiers will, dass künftig mehr Menschen ins Center kommen. Und Kleinknecht soll ihm dabei helfen.
Mit Essen, das so im Kontor noch nicht angeboten wird. Eine Fastfood-Kette gibt zwar auch dort. Aber mit deren schnellen Gerichten will Kleinknecht nichts zu tun haben. Er schimpft auf eine Industrie, die auf Geschmacksverstärker, statt auf den Geschmack guter Produkte setzt. Die ohne Pulver und Panschen nicht auskommt. Und die Gentechnik für ein probates Mittel hält. Kleinknecht sagt, dass Fast Food und gesundes Essen kein Widerspruch sein müssen. Genauso wenig wie Hot Dogs und nachhaltige Ernährung. Wenn denn die Zutaten die richtigen sind.
Kleinknecht, Mitglied einer Slow-Food-Allianz und einem Bündnis, das sich für eine verantwortungsvolle Gastronomie einsetzt, ist davon überzeugt, diese Zutaten zu haben. Er spricht von reinen Rindswürsten, von Brötchen ohne E-Stoffe, biologisch abbaubaren Verpackungen und Salaten – auch die soll es im Foodtruck geben – mit Gemüse aus der Region. Hot Dogs sind bei ihm auch nicht einfach Hot Dogs. Bei ihm gibt es sie in der Basis-, Stadt- und Luxus-Variante, nicht nur mit Gurke, Zwiebeln, Ketchup, sondern mit Sauerteigbrötchen, Chilli Con Carne, Cheddar, Krautsalat, Jalapenos, Trüffelscamorza.
Alles in allem hat sich der Küchenchef aus dem Süden neun Hot-Dog-Versionen für den Norden ausgedacht. Je nach Zutaten und Größe sollen die heißen Hunde zwischen drei und acht Euro kosten. Kleinknecht sagt, dass er alle erreichen will – Bewohner der Grohner Düne ebenso wie Mitarbeiter der Lürssen-Verwaltung. Und dass er fest davon überzeugt ist, dass ein Angebot für viele im Kontor funktionieren wird. Auch in seinem Gasthof hat er so ein Konzept. Der Küchenchef nennt es drei in eins. Bei ihm sind Wirtshaus, Steakhouse und Gourmetrestaurant unter einem Dach.
Er rechnet damit, dass es beim Foodtruck genauso sein wird wie in seinem Lokal, wo sich ihm zufolge nicht nur der Geschäftsmann ein Steak für 145 Euro leistet, sondern irgendwann auch mal der Arbeiter, der eigentlich nur zum Kartenspielen in der Stammtischrunde gekommen ist. Die Gäste, sagt Kleinknecht, machen es oftmals anderen Gästen nach. Darum glaubt er, dass ein Hot Dog für acht Euro ebenso seine Abnehmer finden wird wie für drei Euro. Und wenn nicht sofort, so doch nach einer gewissen Zeit. Kleinknecht rechnet dabei in Monaten.
Und mit Wochen, bis der Verkauf aus dem Foodtruck im Kontor beginnt. Mitte Juli soll der französische Oldtimer im Foyer stehen. Momentan steht er noch beim Lackierer. Der Citroën HY, Baujahr 1970, wurde in den Niederlanden gekauft und in Dänemark restauriert. Kleinknecht hat zwar die Rechnung der Werkstatt noch nicht gesehen, geht aber von Sanierungs- und Umbaukosten von mindestens 75 000 Euro aus. Im Heck des Fahrzeugs wird der Verkaufstresen eingerichtet, in der Fahrerkabine die Küche. Eine Handvoll Servicekräfte soll sich um die Kunden kümmern.
Wie viel die Gastronomie auf Rädern unterm Strich kosten wird, behält Kleinknecht für sich. Nicht er kommt für die Kosten auf, sondern Projektentwickler Zeitz, der den Plan finanziert. Der Küchenchef hat ihn nur entworfen und soll dafür sorgen, dass er gelingt. Kleinknecht will deshalb viel ausprobieren: einen Bestell- und Abholservice für Anwohner und umliegende Büros ebenso wie wechselnde Hot-Dog-Varianten. Läuft alles so, wie es sich der Koch und sein Auftraggeber vorstellen, soll der Foodtruck zum Geschäftsmodell für Franchisenehmer werden.
Und die Zusammenarbeit zwischen beiden eventuell ausgebaut werden. Kleinknecht sagt, dass es mit Investor Zeitz inzwischen Gespräche über andere Projekte in Vegesack gegeben hat. Auf dem Plan für das neue Stadtquartier am Hafen sind mehrere Gebäudekomplexe eingezeichnet, unter denen das Wort Gastronomie steht.
