Zehn Minuten kann Daniel Schröter über die Buns reden, die Brötchen für seinen geplanten Burgerladen. Denn seinen Namen sieht als Verpflichtung und wenn er direkt neben seinem Gourmet-Restaurant Schröters Leib und Seele im Schnoor ab Spätsommer unter dem Namen Daniels Burger servieren will, müssen es eben auch besondere Brötchen sein. "Die Buns dürfen nicht kross sein, denn sie müssen die Soßen aufnehmen können, aber auch nicht zu weich, sonst wird es matschig." Einen Burger als babylonischen Turmbau, nur zusammengehalten durch einen Spieß, soll es auch nicht geben. "Man muss die schon zusammendrücken können." Aber zu flach will er seine Fleischpatties dafür wiederum nicht machen. "Burger müssen saftig sein, das Fleisch von so guter Qualität und Konsistenz, dass es medium gebraten funktioniert."
Für seine Brötchen ist er "über fünf Ecken" in Berlin fündig geworden. Dort produziert eine Bäckerei sie in Handarbeit aus Kartoffelmehl. "Diese gern verwendeten Brioche-Brötchen bringe nach meiner Ansicht zu viel Eigengeschmack mit" sagt Schröter und weist auf die variierenden Nuancen von Form und Gewicht seiner Buns hin. "Daran kann man sie von Industrieware unterscheiden." Gepaart mit Bergkäse oder Trüffeln und ergänzt mit dem Angebot von gegrilltem Hummer, Weinen und Champagner, will er Burger in Bremen auf ein neues Niveau hieven.
Etwas Sorge macht dem Koch noch die neue Kücheneinrichtung, die schon bald in die bislang verpachteten und als Patisserie und Schokostube genutzten Räumlichkeiten einziehen sollen: Lieferverzögerungen. Eine Nachwehe der Corona-Pandemie, genau wie die gesamte Idee des Burgerladens. "Wir hatten unser Restaurant acht Monate geschlossen. Das passiert mir nicht noch einmal", sagt der Gastronom.
Er tat sich schwer, sein Angebot auf Außer-Haus-Lieferung umzustellen. "Wir machen hier Sachen, die man sich zu Hause gewöhnlich nicht macht. Die wir in der angestrebten Qualität auch nicht verpackt bekommen. Wir wollen Gastgeber sein und nicht Lieferant." Darum also jetzt ein Burgerladen. Nicht nur als Versuch, den Burger ordentlich aufzuwerten, auch als zweites Standbein, wenn eine Pandemie erneut zur Schließung des Restaurants zwingt. "Damit haben wir dann ein lieferfähiges Angebot."
So wie Daniel Schröter versuchen auch andere Gastronomen, sich vielfältiger aufzustellen, um mögliche künftige Shutdowns besser zu überstehen und auch bleibende Folgen abzumildern. Für Elvis Behljuljevic vom Due Fratelli in der Hamburger Straße lautet der Plan, seine Kreationen schon bald im Lebensmittel-Einzelhandel zu platzieren.
Die Marke "Due Fratelli" soll künftig im Lebensmittelregal zu finden sein
Das Abhol- oder Lieferangebot hatte er mit seinem Bruder Denis kurz vor der Pandemie schon an den Start gebracht. In der Pieperstraße, am Rand der Fußgängerzone zwischen Obern- und Martinistraße haben sie eine Mischung aus Espressobar und italienischem Streetfood aus der Taufe gehoben. "Das hat uns durch Corona gebracht", sagt Behljuljevic. Der Mitnahme- und Lieferanteil liegt nach seinen Angaben hier auch jetzt noch bei 80 Prozent. Im Sommer mit der Außenterrasse wird er wohl etwas sinken.
Als zusätzlicher Renner entpuppte sich ihre Bolognese. Die gab es zuvor ausschließlich im Restaurant und dann auch in 500 Gramm Vakuumbeuteln zum selber warm machen zu Hause. Damit soll die Marke Due Fratelli demnächst auch im Lebensmittelregal zu finden sein: Vom Restaurant über den Streetfood-Ableger zur Feinkost lautet das Konzept.
Wieder einen anderen Weg geht Dean & David. Seit Januar haben die zwei Bremer Standorte des bundesweit präsenten Franchise-Unternehmens einen neuen Inhaber. Bastian Schütte setzt zwar weiterhin darauf, die Salate, Bowls und Currys seiner innerstädtischen Lokale vor allem mittags vor Ort zu servieren, aber auch bei ihm hat der Lieferservice während Corona an Bedeutung gewonnen. "An manchen Tagen sind das 30 bis 40 Prozent des Geschäfts", sagt er.
Das noch von seinem Vorgänger während des Shutdowns eilig ausgebaute Angebot mit Partnern für Bestellung, Bezahlung und Auslieferung betreibt er inzwischen komplett in Eigenregie. "Wie werden auch die Läden demnächst dafür umbauen", kündigt Schütte an. Bislang belegen die Liefer-Radler und ihre Transportboxen stets gut sichtbar immer einen Teil des Gastraums. Das soll verschwinden.
Erweitert wird der Lieferdienst mit einem Konzept, das sich Foodspot nennt. Dabei schließt Dean & David feste Vereinbarungen mit Firmen, die an ihrem jeweiligen Standort einen festen Anlaufpunkt für die Fahrer und im besten Fall sogar Lagerplatz für die angelieferten Mahlzeiten einrichten. "Die Mitarbeiter bestellen und bezahlen ganz individuell, geliefert wird aber alles zusammen zu einem festen Zeitpunkt", erklärt Schütte. Das sei zum Beispiel praktisch für Unternehmen ohne eigene Kantine, die rund um ihren Standort wenig bis keine Gastronomie haben. Eine erste Bremer Firma nutze den Service bereits. "Das wollen wir in diesem Jahr dann etwas größer aufziehen."
