Zutaten Tafelspitz und Schmorgemüse
800 g Kalbstafelspitz
300 g Möhren
300 g Knollensellerie
100 g Champignons
100 g grüne Bohnen
150 g rote Zwiebeln
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Zutaten Petersilienrisotto
½ Bund Blattpetersilie
etwas Parmesan
0,1 l Olivenöl
100 g Risotto-Reis
300 g Geflügelbrühe
20 g Butter
½ Gemüsezwiebel oder 1 Schalotte, gewürfelt
Rezept für vier Personen – Zubereitungszeit etwa dreieinhalb Stunden
Zubereitung
Den Kalbstafelspitz auf der Fettseite leicht einritzen. Das Fleisch in einem
Bräter in Öl rundherum scharf anbraten. Die Kräuter, die Zwiebeln und die Knoblauchzehe dazugeben. Dann für drei Stunden ohne Deckel bei 54 bis 80 Grad Celsius Ober- und Unterhitze im Ofen sanft garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 Grad Celsius haben. Das dauert ein paar Stunden.
Das Gemüse putzen und in etwa einen Zentimeter breite Streifen schneiden. Anschließend in einer großen Pfanne mit Butter getrennt kurz anbraten. Die verschiedenen Gemüse mit etwas Zucker leicht karamellisieren. Das Gemüse getrennt auf einem Blech erkalten lassen.
Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit des Kalbfleisches mit der Zubereitung des Risottos beginnen. Fein geschnittene Blattpetersilie mit dem Öl pürieren sowie etwas Parmesan und Salz dazugeben. Den Reis kalt abspülen und die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und mit einem Drittel der Brühe auffüllen, etwas Salz dazugeben.
Langsam bei kleiner Hitze garen lassen und immer wieder etwas Brühe dazugeben, bis der Reis fast weich ist, aber noch Biss hat. Dann Parmesan und Butter dazugeben und einrühren. Vor dem Servieren etwas Pesto hinzufügen, verrühren.
Wenn das Fleisch fertig gegart ist, bei offenem Ofen fünf bis zehn Minuten auf einem Rost ruhen lassen.
Anrichten
Das Gemüse gemischt in der Pfanne nochmals in Butter erhitzen. Dann mit etwas Bratenfond ablöschen und mit Butter binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse sowie dem Risotto auf vier Tellern anrichten. Nach Belieben dekorieren.
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