Bar-Celona in Bremen „Das Konzept ist ausgelegt auf 50 Jahre“

Für die „Bar Celona“ am Liebfrauenkirchhof steht auf der Internetseite immer noch „Geöffnet im Übungsmodus“. Dabei läuft die Systemgastronomie an dem zweiten Bremer Standort (der erste war an der Schlachte) jetzt bereits einen Monat. Aber es soll den Gästen sagen, dass sie bitte das Nachsehen haben, sollte das Team noch nicht ganz so gut eingespielt sein. Diese beiden Restaurants sind Teil einer Kette mit insgesamt 33 Filialen, darunter in Hamburg, Essen und Frankfurt.

Was die wenigsten wissen: Die Zentrale der „Café & Bar Celona“ liegt in Oldenburg. Von hier aus wird die Systemgastronomie gesteuert, und daran soll sich auch nichts ändern, wie Athanassios Dratzidis sagt. Er ist einer von vier Geschäftsführern und gehört dem Unternehmen seit vier Jahren an. Dass in Oldenburg bestimmt wird, was die Gäste in Hamburg, Essen oder Frankfurt auf den Teller kriegen, hängt mit den Gründern Irmin Burdekat und Johannes Hoyer zusammen. „Die sind bodenständig ostfriesisch“, erläutert der Grieche Dratzidis, „aber dadurch geht hier alles bei uns nachhaltiger und mit mehr Vernunft zu als in anderen Systemgastronomien.“

Der 50-Jährige muss es wissen, denn seit mehr als 20 Jahren arbeitet der Grieche in der durchorganisierten Gastrowelt, die einst so von McDonald‘s in den 40er-Jahren gegründet wurde. Vor „Bar Celona“ arbeitete er bei Vapiano, wo er am Ende viel unterwegs war, um in Deutschland und anderen Ländern neue Filialen zu eröffnen.

Celona-Erfinder gründeten zuvor Alex

Die „Bar Celona“ hätte es womöglich niemals gegeben ohne die andere bekannte Restaurantkette namens „Alex“. Burdekat und Hoyer bauten das Unternehmen auf und eröffneten 1989 in Oldenburg das erste „Alex“. „1999 erhielten sie dann von dem britischen Unternehmen Mitchells & Butlers ein unmoralisches Angebot für ihre Kette“, witzelt Dratzidis. Sie verkauften an die Briten und waren von da an Privatiers. „Das ging aber nicht lang gut, denn daheim fing Burdekat nun an, alles im Haushalt so zu optimieren, wie er es aus seinen Gastro-Betrieben gewohnt war. Daraufhin sagte seine Frau irgendwann, er solle sich doch dringend mal wieder einen Job suchen.“

In dem Moment kam dann die Anregung von Christoph Wefers, Inhaber der Extrablatt-Gruppe, die Anregung, doch ein neues Konzept zu entwickeln. „Damals soll es dann den legendären Anruf von Burdekat bei seinem Freund Johannes Hoyer gegeben haben: ‚Komm Hannes, wir gehen jetzt wieder arbeiten!“ Ein Team aus fünf bis sechs Personen suchte einen Namen.

Klar war, dass das Konzept ausgelegt war auf mediterranes Flair, sowohl von der Innenausstattung als auch vom Essen her. Damit war die „Bar Celona“ geboren. Im Jahr 2000 wurde die erste Bar in Hannover eröffnet. Und die erste Betriebsleiterin von damals, Ilka Hafer, ist heute mit in der Geschäftsführung. Zumindest die Alex-Vergangenheit lässt Ähnlichkeiten erkennen, was Angebote wie Frühstücks- und Mittagsbuffet angeht.

Zu den Gesellschaftern des Unternehmens gehören neben der Extrablatt-Gruppe auch die Krombacher-Brauerei. Was unterscheidet „Bar Celona“ von anderen Ketten? „Das alles hier ist schon ausgelegt auf 50 Jahre. Die Geschäftsführer haben alle Kinder und wollen das schon gern in die Hände der nächsten Generation übergeben“, sagt Dratzidis.

"Speisekarten sind nur zu 80 Prozent gleich"

Er ergänzt: „Im Gegensatz zu anderen sind wir nicht auf Teufel komm raus auf Expansion aus. Es gibt da schon einige Städte, wo wir auch gern vertreten sein möchten. Aber wir lassen uns lieber Zeit mit der Suche, damit Dinge wie Lage und Miete stimmen.“ Zu 90 Prozent sind die Läden angemietet, vor allem in den Innenstadt-Lagen. Die „Bar Celona“ in Finca-Bauweise am Stammsitz gehört ihnen selbst.

Grundsätzlich boome die Systemgastronomie. Dratzidis weiß, warum: „Momentan ist viel Geld im Markt unterwegs. Denn auf der Bank bringt das nichts, sodass sich die Investoren davon mehr erhoffen.“ Daher sei die Expansion bei einigen Mitbewerbern schon rasant. Was die eigenen Objekte angeht: Die Läden in Oldenburg und zum Teil in der Region betreiben sie selbst. So ist Dratzidis auch Geschäftsführer der „Bar Celona“ am Liebfrauenkirchhof.

Ansonsten setzen sie auf Joint Venture und in einigen Fällen auch auf Franchising – jedoch weniger als in anderen Systemgastronomien. „Wenn wir ein neues Objekt haben, bieten wir Mitarbeitern, die sich bewährt haben, nach zwei Jahren an, dort Betriebsleiter zu werden. Dabei können sie sich auch prozentual beteiligen“, erklärt Dratzidis. Bis zu fünf Eröffnungen pro Jahr könnten sie stemmen. Nach Bremen soll in diesem Jahr noch eine Finca in Bochum und eine Bar in Dortmund am Phoenix-See hinzukommen.

Die Bar Celona am Liebfrauenkirchhof von innen. Seit einem Monat gibt es sie.

Wo sie sich außerdem mehr Mühe machen: „Die Speisekarten bei uns sind nur zu 80 Prozent gleich. Die restlichen 20 Prozent sollen regionale Spezialitäten sein, entsprechend dem Standort“, so der Grieche. Das sei zwar alles etwas aufwendiger, aber das sei es wert. Wenn sie in Unistädten eröffnen, seien Studenten nicht nur die Zielgruppe.

„Wir haben natürlich auch viele Studenten unter unseren Mitarbeitern. Und wenn sich da einer gut macht und nach Ende seines Studiums Lust hat, bei uns im Betrieb zu bleiben, dann geben wir ihm gern die Möglichkeit“, so der Geschäftsführer. In der Systemgastronomie zu arbeiten, sei aber alles andere als ein Acht-Stunden-Job. „Ich danke meiner Familie, dass sie mir keine W-Fragen stellt.“ Dabei ist Dratzidis verheiratet und hat fünf Kinder. Und mit der Familie geht es im Juli im Auto nach Spanien und Portugal.

Von der Arbeit kann er sich aber nicht so ganz verabschieden: „Unterwegs werde ich in den Restaurants schauen, was es an Gerichten gibt, die auch für uns interessant sind.“ Die bringt er dann seiner zweiten Familie mit – der Bar Celona im bodenständigen Oldenburg.