Bonbons und Zuckerstangen

Das Reich der Zuckerbäcker in der Bremer Altstadt

Sabine Marquardt führt in der Bremer Altstadt eine Bonbonmanufaktur. Mit ihren Süßigkeiten bringt sie nicht nur Kinderaugen zum Strahlen.
22.09.2018, 21:15
Lesedauer: 3 Min
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Das Reich der Zuckerbäcker in der Bremer Altstadt
Von Elena Matera
Das Reich der Zuckerbäcker in der Bremer Altstadt

In der Bonbon-Manufaktur in Bremen werden Süßwaren in allen Farben und Formen hergestellt.

Christian Platz

Große Lollis hängen von der Decke. Zuckerstangen dekorieren die Wände. Ein Hocker steht im Schaufenster, die Sitzfläche ist mit Zuckerperlen verziert. Und dann sind da noch Bonbons. Glänzend und in kunterbunten Farben sind sie in Gläsern überall im Raum verteilt. Sie füllen die Regale und türmen sich auf dem Tresen. Immer darauf abgebildet: das Logo der Bremer Stadtmusikanten. Passanten bleiben vor dem Schaufenster stehen. Ein neugieriger Blick, ein kurzes Zögern, und schon betreten sie den Laden. Ganz so, als würde der süßliche Duft sie hineinleiten – in die Bonbonmanufaktur in der Böttcherstraße.

Annika Allerheiligen und Sabine Marquardt bereiten 100 Herzlollis für eine Hochzeit vor.

Annika Allerheiligen und Sabine Marquardt bereiten 100 Herzlollis für eine Hochzeit vor.

Foto: Christian Platz

Sabine Marquardt lächelt den Kunden herzlich zu. Die 58-Jährige ist die Besitzerin dieses Zuckerparadieses. Vor neun Jahren gründete sie die Manufaktur in der Böttcherstraße. Im vergangenen Jahr eröffnete sie eine zweite Filiale im Schnoorviertel. Sabine liebt Bonbons. Und sie nascht gerne. Lieblingssorten hat sie viele: Grapefruit, Sauerkirsche, Schoko-Fudge, die Liste könnte sie noch ewig fortführen.

Sabine arbeitet nicht allein. Sie hat ein großes Team. Es herrscht eine familiäre, friedliche Atmosphäre. Die beiden gelernten Konditoren Annika Allerheiligen und Sören Schultz helfen bei der Bonbonherstellung. Hier nennen sie sich ­Zuckerbäcker. Denn Zucker ist die Hauptzutat für alles. ­Annika arbeitet bereits von Beginn an in der Manufaktur. Sören ist erst seit drei Monaten dabei. Vorher hat er in der ­Industrie gearbeitet, Anlagen bedient. Jetzt ist er hier. „Was gibt es Schöneres, als sich mit Süßem zu beschäftigen?“, fragt er und lacht. Auch Annika und Sören naschen gerne. Es gibt fast keinen Moment, in dem Sören keinen Bonbon im Mund hat.

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Sie stellen Erdbeerbonbons her. Sören gießt eine heiße, zähflüssige Masse aus Zuckerwasser und Glucosesirup auf eine Marmorplatte und bestreut sie mit Zitronensäure. Mit einem Farbstoff aus Roter Bete färbt er die eine Hälfte der Masse in ein tiefes Rot. „Jetzt kommt mein Lieblingsteil“, sagt Sören und zieht sich ein zweites Paar Handschuhe an. Denn es wird heiß. Er nimmt die ungefärbte Hälfte der Zuckermasse und zieht diese auseinander, immer und immer wieder legt er sie in Schlaufen über seine Hände. Dabei wird die zähe Masse heller, bis sie schließlich ganz weiß ist. Besucher stehen vor der Arbeitstheke und verfolgen die Bewegungen des Zuckerbäckers. Im gesamten Raum riecht es nach Erdbeere. Es gibt staunende Blicke, ab und an wird ein Bonbon vom Probierteller genascht.

Zuckerbäcker Sören Schultz zieht die Bonbonmasse in Schlaufen über einen Metallhaken an der Wand. Durch das Ziehen gelangt Luft in die Masse, sie färbt sich weiß. Die Bonbons bekommen durch das mehrmalige Ziehen außerdem einen schönen Glanz.

Zuckerbäcker Sören Schultz zieht die Bonbonmasse in Schlaufen über einen Metallhaken an der Wand. Durch das Ziehen gelangt Luft in die Masse, sie färbt sich weiß. Die Bonbons bekommen durch das mehrmalige Ziehen außerdem einen schönen Glanz.

Foto: Christian Platz

Sören legt die weiße und die rote Masse in Schlaufen über einen großen Haken, der an der Wand befestigt ist. Der Zuckerhaken wurde extra für die Bonbonmanufaktur geschmiedet. Die Masse wird immer zäher und härter, das Ziehen wird zu einem richtigen Kraftakt. Sörens Muskeln sind angespannt, sein Blick ist konzentriert.

Die Herstellung von Bonbons, das Ziehen der Zuckermasse – all das hat Sabine in ihren Schwedenurlauben mit ihrer Familie entdeckt. Die schwedische Stadt Gränna ist die Hochburg der Bonbons, berühmt ist sie insbesondere für die rot-weißen Zuckerstangen mit Pfefferminzgeschmack. In Gränna nahm Sabine an Kursen teil und eignete sich so die Bonbonherstellung an.

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Sören legt die mittlerweile gestreifte Zuckermasse auf eine beheizte Platte. Annika formt daraus längliche Rollen, legt sie in die Bonbonpresse und drückt den Hebel herunter – heraus kommen unzählige Bonbons. Die antike Presse hat Sabine aus Dänemark mitgebracht. Dort lag sie unbenutzt auf dem Dachboden einer Bonbonfabrik.

Annika rüttelt die Bonbons, damit sie nicht aneinander festkleben. Auf ihrem rechten Arm sieht man das Tattoo einer Zuckerstange. Nicht ohne Grund. 2013 hat Annika bei der Weltmeisterschaft für Zuckerstangenmachen in Gränna teilgenommen – und wurde Vizeweltmeisterin. „Ich liebe Zuckerstangen einfach“, sagt Annika und lächelt. „Leider verkaufen sie sich nicht so gut in Deutschland.“

Aus der Zuckermasse werden einzelne Stränge gerollt, die zu Lollis geformt werden können.

Aus der Zuckermasse werden einzelne Stränge gerollt, die zu Lollis geformt werden können.

Foto: Christian Platz

Sabine nimmt einen Bonbon in die Hand. „Es ist wie ein Wunder, wenn der heiße flüssige Zucker sich in einen Bonbon verwandelt“, sagt sie. Man spürt ihre Leidenschaft, die Faszination, die Liebe für Süßes. „In der Manufaktur werden alle meine Sinne verwöhnt. Ein Bürojob wäre da eher nichts für mich.“

Sabine legt eine Handvoll Bonbons auf den Probierteller. Einige Kinder verfolgen sie mit großen Augen. „Nehmt euch ruhig etwas“, sagt Sabine. „Noch sind sie ganz warm.“ Glücklich stecken sich die Kinder die Bonbons in den Mund. Sören und Annika bereiten eine neue Erdbeerzuckermasse vor. Jetzt ist ein größerer Auftrag dran: 100 rot-weiß gestreifte Lollis in Herzform für eine Hochzeit.

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Ein Mädchen schaut beim Herausgehen noch ein letztes Mal auf die bunten Bonbons in den Gläsern. In ihren Augen liegt ein sehnsüchtiger Blick. Der süße Duft nach geschmolzenem Zucker und Erdbeere hängt immer noch in der Luft. Und ganz leise sagt das Mädchen: „Ich möchte auch einen Bonbonladen haben.“

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