Start in die Matjes-Saison Der Herr der Heringe

Der Bremer Fischhändler Peter Koch-Bodeshat hat einst den holländischen Matjes nach Bremen geholt. Seine Reise führt zurück ins Herz der Matjesproduktion – in die Hallen von Jac. den Dulk&Zonen nach Scheveningen.
13.06.2018, 11:47
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Der Herr der Heringe
Von Jan Oppel

Das Rattern des Fließbandes übertönt alles. Unterhalten kann man sich kaum. Muss man auch nicht. Was Peter Koch-Bodes denkt, kann man ihm ohnehin ansehen. Gerade hat er in seinen ersten neuen Matjes des Jahres gebissen, und seine Augen leuchten. „Absolute Spitze“, ruft Bremens bekanntester Fischhändler über den Lärm der Maschinen hinweg und nickt zufrieden. So muss er sein, der echte Matjes, den er nach Bremen bringen will. Denn noch ist dieser Fisch in Holland.

Mit seiner Frau Edda ist Koch-Bodes zu seinem Matjesproduzenten Gerbrand Voerman ins niederländische Scheveningen gefahren. In dunkelblauen Kitteln und mit hellblauen Haarnetzen auf den Köpfen stehen die drei in der Filetierhalle der Fischfabrik Jac. den Dulk & Zonen. Skandinavische Heringe werden dort zu Matjes-Doppelfilets veredelt. Nachdem die Fisch-Spezialität beim Start der „Tour de Matjes“ Mitte Juni in Bremen angelandet ist, liegen die Doppelfilets auch bei Koch-Bodes zum Verkauf in der Ladentheke. „Ein echtes niederländisches Wahrzeichen“, sagt Voerman stolz. „So wie Tulpen und Windmühlen.“

Hin und weg

Koch-Bodes ist immer noch hin und weg von seinem Hering. „So muss er schmecken“, sagt er zufrieden und nimmt den letzten Bissen. Auf der anderen Seite der Halle filetieren derweil 35 Leiharbeiterinnen die Heringe im Akkord. Auf dem Boden sammeln sich die Abschnitte. Die Halle ist auf acht Grad Celsius heruntergekühlt. Draußen zeigt das Thermometer über 30. Trotz widriger Bedingungen: Die Arbeiterinnen haben beste Laune. Während ihre Messer blitzschnell durch die Heringe gleiten, scherzen und lachen sie unentwegt. „Im Schnitt filetiert jede von ihnen mindestens 250 Heringe in der Stunde“, erläutert Fabrik-Chef Voerman seinen Bremer Besuchern.

Die ganz Erfahrenen schaffen fast doppelt so viele. Bevor die Heringe bei Jac. den Dulk unters Messer kommen, müssen sie sich in der Nordsee das nötige Fett angefressen haben. Fabrikdirektor Voerman zieht ein fertiges Matjesfilet vom Fließband. Das Fischfleisch an der Bauchseite ist rötlich gefärbt. Das kommt vom tierischen Plankton, das der Hering zu dieser Jahreszeit verzehrt“, erläutert Voerman. „Das macht ihn fett und sorgt für den guten Geschmack.“ Damit die kleinen Krebstiere als Matjesnahrung in der kalten Nordsee gedeihen, muss die Sonne scheinen und das Wasser ruhig sein. Für den besten Matjes muss der Hering gefangen werden, bevor er geschlechtsreif wird.

Tägliche Fangproben

Um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, haben die Fischer in Dänemark und Norwegen bei Testfahrten täglich Fangproben genommen, die von einem niederländischen Experten vor Ort geprüft wurden. Der globale Klimawandel macht auch vor dem Matjes nicht Halt. So hat sich der Saisonstart nach 2006 und 2013 im Jahr 2015 bereits zum dritten Mal verschoben – wegen des kühlen Wetters im Mai dauerte es länger, bis sich die Heringe ihre Fettreserven angefressen hatten. „Die Natur kann man nicht steuern“, sagt Koch-Bodes und zuckt mit den Schultern. In diesem Jahr läuft wettermäßig alles nach Plan. Nicht so in der vorangegangenen Saison.

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Da ist Voerman nach langem Warten erst am 4. Juni von einem norwegischen Fischer erlöst worden. „Die Heringe sind soweit“, hieß es endlich am anderen Ende der Leitung. Auch der Prüfer gab grünes Licht. Ist der Hering soweit, fangen Voermans Vertragsfischer rund um die Uhr Heringe und salzen sie ein. Für fünf Tage bleiben die Fische so eingelegt. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse und das Salz fermentieren das Fischfleisch, was als „Reifung“ verstanden wird. Danach wird der Hering eingefroren und nach Scheveningen verschifft. In 20 Kilogramm schweren Blöcken wird der gefrorene Hering aus Dänemark und Norwegen angeliefert und vor Ort aufgetaut. In nur sechs Wochen produziert die Firma Jac. den Dulk Matjes für das ganze Jahr: 3000 Tonnen Rohware.

36 Festangestellte

Das entspricht 21 Millionen Doppelfilets. 36 Festangestellte arbeiten bei Jac. den Dulk. In der Matjessaison kommen bis zu 50 Leiharbeiterinnen hinzu. Wie Voerman und Koch-Bodes tragen sie blaue Kittel und Haarnetze. Dicht gedrängt stehen sie nebeneinander vor einer Arbeitsplatte aus Aluminium. Mit ihren Messern entfernen sie blitzschnell Organe, Köpfe und Haut der Heringe. Dabei kratzen sie zum Abschluss einen geraden Strich in das silbrig glänzende Fischfleisch. „Unser Markenzeichen“, verrät Voerman mit einem Augenzwinkern. „Das haben wir früher im Laden alles selbst gemacht“, erinnert sich Edda Koch-Bodes. „Danach waren die Hände immer so schön weich.“

Am Kopfende der Halle notiert Demet Yilmaz mit einem schwarzen Filzstift für jede Mitarbeiterin die Zahl der filetierten Fische auf einer weißen Tafel. Wie die anderen Arbeiterinnen kommt die 21-Jährige aus der Türkei. Ob sie nach der Arbeit selbst noch Matjes essen kann? „Klar“, sagt Yilmaz. „Fisch ist gesund.“ In der Türkei, sagt sie, isst man eingelegte Sardinen und eingesalzene Makrelen. Da sei es zum Matjes nicht mehr weit. Nach dem Filetieren portionieren die Arbeiterinnen jeweils zehn Doppelfilets in Kunststoffschalen. Am Fließband werden die Heringe qualitätsgeprüft, in Folie geschweißt und mit Etiketten versehen. In Styroporkisten verpackt treten die Heringe dann ihre Reise nach Deutschland an. „Die Bremer sind anspruchsvoll“, betont Koch-Bodes, während er auf seinen Gehstock gestützt in Richtung Kühlhaus läuft. Im Kühlhaus gefriert der Atem vor Mund und Nase zu kleinen Wölkchen.

Minus 40 Grad Celsius

Das Thermometer zeigt minus 40 Grad Celsius. Dort türmen sich Styroporkisten bis unters Dach. Vor 56 Jahren hat der 76-Jährige im elterlichen Betrieb angeheuert. Den perfekten Matjes für seine wählerischen Kunden hat er lange gesucht und schließlich vor mehr als 30 Jahren bei Voerman in Scheveningen gefunden. In Holland gibt es den besten Hering findet Koch-Bodes. Dort wird noch von Hand filetiert. „Fisch ist immer nur so gut, wie er behandelt wird“, meint der Fischhändler. „Das Handling ist qualitätsentscheidend.“ In seinem Laden fragten die Kunden schon seit Wochen nach dem neuen Matjes, sagt er. In Bremen und Bremerhaven wurde früher ebenfalls Matjes hergestellt.

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Als die Heringsschwärme in der deutschen Nordsee in den 1950er-Jahren aber immer kleiner wurden, stellten die hiesigen Betriebe die Produktion ein. Zu dieser Zeit kauften die Bremer am liebsten ganze, große Heringe. Die kleinen, niederländischen Doppelfilets haben sich erst in den vergangenen zehn Jahren in Bremen etabliert. In der Matjes-Saison gehen am Tag 800 bis 1000 Stück über die Ladentheke von Koch-Bodes’ Fischgeschäft an der Bischofsnadel in Sichtweite zu Bremer Dom und Marktplatz. Außerhalb der Saison sind es immerhin zwischen 100 und 150. „Wir haben für jeden Matjes die richtigen Kunden“, sagt Matjesproduzent Gerbrand Voerman. Seine Firma kauft Heringe in ganzen Schiffsladungen und verkauft sie in ganz Europa. Im Ruhrgebiet bevorzugen die Kunden wie in Bremen kleine Matjes, in Berlin und Hamburg hingegen sind eher große Heringe gefragt. Während in Deutschland der Matjes auch gern mit Kräutern oder Marinaden veredelt wird, isst man ihn in den Niederlanden am liebsten pur oder mit Zwiebelwürfeln. „Das ist das Kreativste, was wir haben“, sagt Voerman und lacht.

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Koch-Bodes mag seinen Matjes am liebsten mit Frühlingszwiebeln und Schwarzbrot. Edda Koch-Bodes sieht nichts mehr. Als sie mit ihrem Mann und Fabrikchef Voerman aus dem Kühlhaus kommt, beschlägt ihre Brille. „Hier, Mutti“, sagt Koch-Bodes und reicht ihr ein Taschentuch aus Stoff, mit dem sie sich wieder Durchblick verschafft. Voerman und das Ehepaar Koch-Bodes stehen vor der Fabrikhalle und genießen die Sonne. In der Saison, sagt Koch-Bodes, esse er täglich Matjes. Zehn bis zwölf Doppelfilets. „Geht ja schon wieder los“, feixt er. „Ich hab schon vier intus.“ Die Nachmittagssonne hat seine großen Brillengläser dunkel getönt. Wenn er über die Heringe redet, strahlt Peter Koch-Bodes über das ganze Gesicht. „Matjes ist ein emotionales Thema“, meint Fabrikchef Gerbrand Voerman. „Ich kenne kein Lebensmittel, das in den Niederlanden eine derartige Begeisterung auslöst.“ Peter Koch-Bodes nickt. Er hofft, dass der Funke überspringt. Vielleicht wird der Matjes auch in Bremen einmal zum Wahrzeichen, so wie in Holland.

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