Konrad Albrecht und Timon Emad.
Zutaten
1 bis 2 Maiskolben
2 EL Zucker
1 EL Salz
1 Dose Mais
1 kleine rote Zwiebel
Butter
1 Handvoll Blaubeeren und Johannisbeeren, in Granatapfelsaft mariniert
Zutaten Ceviche
4 Wolfsbarschfilets (auf der Haut, wer diese zur Dekoration möchte)
2 Limetten, Saft
4 Zitronen, Saft
1 EL Fleur de Sel (oder anderes gutes Salz)
Zutaten Marinade
0,5 l Orangensaft
100 g Ingwer
200 g Zitronengras
1 Bund Koriander
3 Peperoni
Zutaten Süßkartoffelpüree
2 bis 3 Süßkartoffeln
1 Möhre
Salz
Zucker (Honig)
Chili-Pulver
Zutaten Avocadocreme (Guacamole)
4 Avocados
1 rote Peperoni, in dünne Ringe geschnitten
Salz
bunter Pfeffer, gestoßen
Spritzer Limettensaft
brauner Zucker
Vorspeise für vier Personen - Zubereitungszeit 45 Minuten
Zubereitung
Maiskolben in Zucker-Salz-Wasser (jeweils einen knappen Teelöffel) garen und in vier etwa zwei Finger breite Scheiben schneiden. Diese sollten so hoch sein, wie die Süßkartoffeln. Die Scheiben dann buttern und auf dem Grill kurz anrösten.
Eine Marinade aus Orangensaft, Ingwer, Zitronengras und Peperoni kochen, abseihen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit dem Dosenmais und der Marinade vermischen. Frischen Koriander hacken und untermischen.
Den Fisch vorsichtig von der Haut lösen und in dünne Streifen schneiden. Dann im Zitronen-Limetten-Saft mit Salz mindestens 15 Minuten marinieren. Die Haut, sofern sie später als Dekoration des Tellers verwendet werden soll, zur Seite stellen.
Aus den geschälten Süßkartoffeln vier rund zwei Finger breite Scheiben schneiden, aus den Resten (Abschnitten) wird Püree gemacht. Die Scheiben kurz auf dem Grill angrillen und im Ofen bei 180 Grad Celsius rund zwölf Minuten garen.
Die Abschnitte mit der geschälten Möhre
in gezuckertem Salzwasser kochen und pürieren mit Salz, Zucker (oder Honig) und Chili-Pulver abschmecken.
Die Avocado schälen und entkernen, dann mit dem Mixer pürieren. Ein Spritzer Limettensaft sorgt dafür, dass die Avocadocreme nicht braun wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Peperoni und einer Prise braunen Zuckers abschmecken.
Die Fischhaut in vier Stücke zerteilen
und in einer Pfanne in heißem Öl knusprig braten. Den eingelegten Fisch aus der Flüssigkeit nehmen, trocken tupfen und in Röllchen drehen.
Anrichten
Zum Anrichten etwas Balsamico-Lack auf dem Teller verteilen, auf jeweils einem guten Esslöffel Süßkartoffelpüree und Avocadocreme die Süßkartoffel- und Maisscheiben anrichten. Maissalat und Früchte dazugeben. Die Fischröllchen ebenfalls auf dem Teller verteilen, die knusprige Fischhaut dazulegen. Gegebenenfalls alles mit Sprossen dekorieren.
Konrad Albrecht und Timon Emad kochen im Restaurant Flagman in Oberneuland. Dort servieren sie moderne und kreative Crossover-Küche mit südamerikanischen und asiatischen Einflüssen. Das Lokal befindet sich in einem alten Stellwärterhäuschen aus dem Jahr 1874 am ehemaligen Bahnübergang. Einst hieß der Stellwärter auch Flaggenmann – auf Englisch flagman.
