Ein lauer Sommerabend, das Fleisch brutzelt über der Glut. Der Mensch am Grill, Bierflasche in der Hand, wacht über die Leckerbissen. Ein bekanntes Bild. Nun nimmt er einen guten Schluck aus der Flasche, schüttelt sie dann, hält den Daumen über der Öffnung und kippt den Rest über den Grill. „Stopp!“, würde Matthias Franz rufen. Als Ehrenmitglied der German Barbecue Association (GBA) und Mitglied des Bremer Grillteams Grill-Doktor ist er Experte – und weiß: „Bier gehört nicht auf den Grill gekippt.“
Vom sogenannten Ablöschen rät Franz entschieden ab: „Das ist gar keine gute Idee. Da geht nur die Asche hoch und setzt sich auf das Grillgut.“ Womöglich löscht man eher die Glut als das Steak ab. Und lecker sei das Ganze nicht: „Geschmacklich geht da nichts auf das Fleisch über.“ Besser sei, das Fleisch vorher zu marinieren. Das braucht allerdings etwas Zeit. „Man muss ein bisschen planen, um etwas zu marinieren“, erklärt Franz. „Das geht aber von einem Tag auf den anderen und ist nicht kompliziert.“ Selbst, wenn das Grillen eine spontane Idee ist, ist es möglich, mit Bier zu marinieren. „Dabei nimmt nämlich das Fleisch den Geschmack des Biers an.“ Allerdings gibt Franz zu bedenken: „Je kürzer die Zeit, desto schneller verfliegt das Aroma.“ Zeit sei beim Grillen nämlich ein wichtiger Faktor. Wenn es möglich ist: „Besser ist es, das Fleisch über Nacht einzulegen.“
Matthias Franz grillt in Kiwi mariniertes Lamm mit grünem Spargel.
Und welches Bier eignet sich am besten? Franz will sich da nicht festlegen. „Ich nehme gern Pale Ale, weil es eine gewisse Herbe hat.“ Dazu hat es einen hohen Malzgehalt, durch den Kalthopfen werde das Fleisch schön mürbe und aromatisch. „Mit Porter oder dunklem Bier mache ich auch viel.“ Marinieren geht natürlich nicht nur mit Bier. „Man kann genauso mit gutem Malzbier oder Apfelsaft arbeiten“, schlägt Franz vor. Überhaupt sei Bier beim Grillen nicht zwingend erforderlich, genauso wenig wie Fleisch. Vor allem mit modernen Grillsystemen lasse sich wunderbar vegetarisch oder vegan grillen.
Franz schwört zudem beim Marinieren auf Früchte wie etwa Ananas, Kiwi oder Zitrone. „Da entsteht eine wunderbare Vorgarung.“ Wer etwa Lamm mit Öl, Kiwiraspeln und einem Schuss Zitrone einlegt, erhalte „so zarte Lammkoteletts, dass sie im Mund zerfallen.“ Da reiche es sogar, wenn mittags mariniert werde für das Grillen am Abend. Und wenn es auf den Rost geht, rät der Fachmann: Marinade vorher abtupfen, auch bei gekauftem und vorher eingelegtem Fleisch. „Die Marinade hat ihre Zeit beim Fleisch, auf dem Rost ist ihre Zeit vorbei“, sagt Franz. Fließt diese nämlich in die Glut, sei das nicht gut: „Alles, was über dem Grill verbrennt, ist dafür verantwortlich, dass Gifte aufsteigen und auch das Aroma negativ beeinflussen.“
Für das gelungene Grillen braucht man natürlich auch ein passendes Gerät. „Ich benutze grundsätzlich ein geschlossenes System“, sagt Franz. Das kommt auch dem eingelegten Fleisch zugute. Es gart von allen Seiten schön durch, der Dampf der hopfigen Marinade verflüchtigt sich nicht so schnell. Die Hitze von oben lässt das Fleisch knusprig werden. „Will ich, dass es schön zart ist? Dann nehme ich mir Zeit“, erklärt Franz, der, wenn er nicht gerade grillt, Softwareentwickler ist. Wichtig sei aber, das Fleisch nicht direkt über der Flamme zu platzieren, sondern es indirekt der Hitze auszusetzen. Für das Röstaroma biete es sich an, das fast gare Fleisch auf den heißen Rost zu legen, unter dem eben noch die Flamme gebrannt hat. „Da steckt der Garant für zartes Grillgut“, ist sich Franz sicher.
Im Magazin "Genusswelten" geht es auf eine kulinarische Reise durch Bremen.
