Wem es zu aufwendig ist, die Schupfnudeln selbst herzustellen, greift auf frische aus dem Supermarkt zurück. Aber: „Selbstgemacht schmeckt einfach besser“, findet Koch Niklas Komm.
Rezept für vier bis fünf Personen – Zubereitungszeit eineinhalb Stunden
Zutaten Schupfnudeln
1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
350 g Weizenmehl, Type 405
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
4 EL Kartoffelstärke
50 ml Olivenöl
3 EL Salz
½ TL Muskatnuss
Zutaten Pilz-Portweinjus
100 g getrocknete Pilze
200 ml Portwein
100 ml Rotwein
1 Bund Suppengrün
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
3 Zweige Thymian
4 Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
1 EL Kartoffelstärke
500 g frische Pilze
Zubereitung
Für die Pilz-Portweinjus das Gemüse in Walnuss große Stücke schneiden und mit den Pilzstielen scharf anbraten. Das Tomatenmark und die getrockneten Pilze hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit 50 Millilitern Rotwein ablöschen und den Bratensatz rührend vom Topfboden lösen. Der Wein sollte reduzieren, bis der Bratvorgang wieder einsetzt. Diesen Vorgang mit Rotwein und Portwein mindestens dreimal wiederholen. Jetzt die Gewürze und den restlichen Wein hinzugeben, mit einem Liter Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Das Ganze mindestens 40 Minuten kochen. Das Gemüse abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit mit einem Esslöffel Kartoffelstärke andicken und so lange reduzieren, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln mit Schale kochen, bis sie weich sind. Abgießen und sofort heiß pellen, danach heiß durch eine Presse drücken. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Dafür so viel Salz wie für Nudelwasser nehmen. Die Kartoffelmasse mit Mehl, Stärke, Salz, Muskatnuss und Öl durchkneten. Aufpassen, dass die Masse vermengt ist, jedoch nicht zu lange geknetet wird, ansonsten klebt der Teig zu sehr. Der Teig muss sofort verarbeitet werden.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Schupfnudeln nach Belieben formen und die erste Hälfte in das sprudelnd kochende Wasser geben. Den Topf vom Herd nehmen. Die Schupfnudeln ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann aus dem Topf in Eiswasser schöpfen. Der Vorgang kann jetzt mit der anderen Hälfte wiederholt werden. Zum Schluss die Schupfnudeln abgießen und mit etwas Öl vermengen.
Die Pilze putzen und nach Belieben klein schneiden. Zwei Pfannen auf den Herd stellen, in einer Pfanne die Schupfnudeln in Öl goldbraun braten; in der zweiten Pfanne die Pilze scharf anbraten. Pilze und Nudeln zusammenfügen und schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Jus mit einem Löffel grobschlächtig über die angerichteten Teller verteilen.
Tipp
Das Rezept ist vegan konzipiert. Die Schupfnudeln können aber auch in Butter oder Butterschmalz gebraten werden. Der Knoblauch kann durch fermentierten schwarzen Knoblauch ersetzt werden. Parmesan und etwas gehackte Petersilie runden das Gericht ab.
Niklas Elise Müller vor ihrem Restaurant "unhold".
