Für Feinschmecker ist er so etwas wie ein Heiligtum: der Guide Michelin. In dem Buch mit rotem Einband sind die besten Restaurants Deutschlands und 34 weiteren Ländern oder Regionen aufgeführt. In der Deutschland-Ausgabe sind es in diesem Jahr insgesamt mehr als 1300 Lokale. Die allerbesten von ihnen wurden kürzlich wieder mit den heiß umkämpften Michelin-Sternen ausgezeichnet. Bremer Lokale gingen zwar leer aus, doch auch ohne Stern werden drei Restaurants in Bremen und zwei in Bremerhaven in der aktuellsten Version der Feinschmecker-Bibel empfohlen.
Eines dieser Restaurants ist das "Al Pappagallo" von Gianni Ferrulli. Auf der Homepage des Guide Michelin wird das Lokal als "elegantes Restaurant mit tollem lichtem Wintergarten" beschrieben. Besonders die Pappagallo-Pasta wird gelobt. "Seit 15 Jahren stehen wir im Guide Michelin", sagt Ferrulli stolz. Das könnten seine Gäste auch direkt am Eingang des Restaurants sehen. Die Erwähnung im Restaurantführer habe durchaus einen Effekt für den Betrieb: "Es kommen zum Teil Gäste aus Dänemark oder den Niederlanden oder auf Empfehlung der Hotels in Bremen." Zu 90 Prozent bestehe seine Kundschaft allerdings aus Stammkunden, die ihm und seinem Team seit Jahren vertrauten. In Corona-Zeiten habe eine Erwähnung im Guide Michelin wenig Einfluss auf sein Geschäft gehabt, meint Ferrulli.
Unbestechliche Kritiker
Die unbestechlichen Kritiker des Guide Michelin kämen einmal im Jahr, erzählt der Gastronom. Meist seien sie als solche nicht zu erkennen und wenn doch, dann bekämen sie die gleiche Aufmerksamkeit wie die anderen Gäste auch. "Vom Gefühl weiß man, wer da sitzt. Aber ich will da nicht drauf achten, weil alle gleich behandelt werden", versichert Ferrulli. Oft meldeten sich die Kritiker hinterher. "Das ist ein gutes Zeichen." Zu den berühmten Michelin-Sternen sagt er: "Einen Stern zu haben, kann gefährlich sein. Der Stern kann wie ein Bumerang sein, weil dann nicht mehr unbedingt die Leute kommen, die genießen wollen, sondern die, die nach Fehlern suchen." Die Empfehlung im Guide Michelin erklärt er sich mit dem Herzblut, das er und sein Team in ihre Arbeit legten, und die – nach seinen Worten – authentische italienische Küche, die von seiner Frau Elvira als Küchenchefin zubereitet werde.
Ein weiteres Restaurant, das die Kritiker des Guide Michelin in Bremen empfehlen und das schon seit einigen Jahren aufgeführt wird, ist "Das kleine Lokal" von Stefan Ladenberger. Der Küchenchef vermutet, dass er mit seiner Mannschaft knapp unter dem Stern kocht. "Wir sind da gar nicht erpicht drauf", sagt der Gastronom. "Wir kochen für uns und unsere Gäste. Ein Stern macht die Küche auch nicht besser." Der Stern ist nach Ladenbergers Ansicht mit "Tellerspielereien" wie einem zusätzlichen Gruß aus der Küche oder einer weiteren Sorte Brot im Angebot der Lokale verbunden. Mit der renommierten Auszeichnung komme es oft zu einem "Sterne-Tourismus": Viele Gäste kämen dann nur wegen des Sterns und verdrängten die Stammkundschaft. "Das ist nicht das, was ich mir vorstelle", meint Ladenberger. Dass die Erwähnung sich auf die Gästezahlen auswirke, könne er nicht feststellen, sagt der Bremer Spitzenkoch. "Die wenigsten Menschen haben den Guide Michelin noch in Printform und wälzen ihn vor einer Reise durch." Trotzdem sei es nicht verkehrt, wenn man drinstehe.
In Bremerhaven will man den Stern
Für Phillip Probst, dessen Restaurant "Mulberry St" in Bremerhaven ebenfalls mit einer Empfehlung im Guide Michelin 2022 auftaucht, ist klar: "Wir wollen den Stern holen." Auch wenn es in diesem Jahr nicht geklappt habe, wollen er und sein Team im nächsten Jahr die Auszeichnung erringen. Probst findet, dass das Land Bremen bisher "zu leer ausgegangen" sei. "Meiner Meinung nach müssen wir uns bemühen, dass wir da wieder auftauchen", sagt Probst, der 2016 mit seinem Restaurantteam in der Eifel seinen ersten Stern erkocht hat. "Den konnten wir im Jahr darauf auch verteidigen." Es zog den gebürtigen Oldenburger allerdings wieder in den Norden. Seit 2018 leitet Probst das Restaurant in Bremerhaven. Der Koch ist sich bewusst: Zu einer Stern-Empfehlung gehöre einiges. "Wenn der Stern da ist, darf man sich keine Fehler mehr erlauben", weiß er.
Über die Empfehlung in der aktuellen Ausgabe des Gastro-Führers freut er sich. "Jede Bewertung ist wertvoll, gerade jetzt und gerade für einen Starter, der wie wir in der Corona-Zeit angefangen hat." Die Gäste, die zu ihm ins Restaurant kommen, wüssten schon, dass es eine Empfehlung gibt und einige suchten sich gezielt Restaurants aus, die gehobene Küche anbieten. Um in den Guide Michelin aufgenommen zu werden, müsse man sich anmelden. "Wenn ein Tester da war und Potenzial sieht, kriegt man die Empfehlung." Er bekomme meist nicht mit, wenn ein Kritiker da ist. "Und das ist auch gut so." Alle Hebel extra für einen Kritiker in Bewegung zu setzen, findet er unehrlich. Früher habe er immer wissen wollen, wer da kommt, erzählt Probst. "Meistens haben wir uns aber doch verpasst."
