- Warum finden Bäcker kein Personal?
- Wie ist die Situation in Bremen?
- Wie sind die Aussichten für das Bäckerhandwerk?
"Ab 16 Uhr geschlossen", prangt in roten Lettern an der Glastheke der Bäckereifiliale der Firma Behrens-Meyer an der Langenstraße in der Bremer Innenstadt. "Personalmangel", bestätigt ein Sprecher der Firma auf Nachfrage des WESER-KURIER. Damit ist Behrens-Meyer längst kein Einzelfall in der Branche. Eine Filiale der Kette Haferkamp an der Busestraße im Bremer Stadtteil Schwachhausen ist "vorübergehend geschlossen". Eine Anfrage, ob auch in diesem Fall Personalmangel dafür verantwortlich sei, blieb unbeantwortet.
Warum finden Bäcker kein Personal?
Bei Bremer Bäckern fehlt Verkaufspersonal, aber auch Fahrer und Auszubildende sind rar. Das bestätigt Behrens-Meyer, aber auch weitere Firmen wie Müller-Egerer oder Sam Urban Baker sind betroffen, bestätigt eine Stichprobe des WESER-KURIER. Auch dort sei man dringend auf der Suche nach Personal, teilten die Unternehmen mit. Die Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) nennt Arbeitsbedingungen und Löhne in der Branche unattraktiv. Eine hohe Zahl von Ausbildungsstellen bleibe unbesetzt, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Viele Auszubildende, die im dritten Lehrjahr nach bundesweitem Tarif 1085 Euro verdienen, stehen zudem vor der Herausforderung, eine Wohnung zu finden. „Für Tariflohn bekommt man immer schwerer Gesellen. Viele zahlen was drauf, damit sie ihre Leute halten“, sagt der Referatsleiter bei der NGG, Rajko Pientka. Ein Geselle, also nach drei Jahren Ausbildung, verdient im Schnitt nach grober Einschätzung um die 2400 Euro im Monat – in den Ländern ist die Bezahlung nach Tarifvertrag sehr unterschiedlich.
Wie ist die Situation in Bremen?
Probleme, mit denen auch Behrens-Meyer zu kämpfen hat. Daher bleibe keine andere Möglichkeit, als Öffnungszeiten anzupassen. "In einer Stunde sollte eine Bäckerei rund 70 Euro umsetzen, um profitabel zu sein", rechnet der Sprecher vor. Sei das nicht der Fall, schaue man, wo man anpassen und "dem Personal eine Pause gönnen könne". In der Regel hätten alle Filialen jedoch von 6 bis 18 Uhr geöffnet. Das Bundesland Bremen steht noch vergleichsweise gut da, teilt der Zentralverband auf Anfrage mit. "Neugründungen und Abgänge halten sich die Waage", heißt es. Die Zahl der Betriebe schwanke seit 2020 um 44. Insgesamt entspreche die Entwicklung in Bremen einem Rückgang von 2,3 Prozent, der Bundesdurchschnitt lag 2022 bei 3,6 Prozent. Generell unterliege das Handwerk seit den 1950er-Jahren einem Konzentrationsprozess, der auf den Strukturwandel zurückzuführen sei. Gestiegene Energiekosten, Personalmangel, Mindestlohn, deutlich gestiegene Rohstoffkosten und ein Bürokratieberg werden als Gründe für die schwierige Lage geschildert. Dazu kommt der Preisdruck durch Discounter und große Unternehmen. Laut der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) machen Großfilialisten fast 30 Prozent des Gesamtumsatzes aus.
Fehlende Fachkräfte: Das hat Folgen für die Öffnungszeiten.
Wie sind die Aussichten für das Bäckerhandwerk?
„Täglich gehen leider ein bis zwei Bäcker von der Fahne“, sagt Friedemann Berg, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands. Im vergangenen Jahr hätten deutschlandweit rund 600 Betriebe zugemacht. Die Zahl der Beschäftigten – es sind um die 238.000 – ging deutlich zurück. Aber in vielen Städten öffnen auch neue Backstuben, die den Zeitgeist mit altem Handwerk treffen wollen. Für Bio-Backwaren mit Dinkel, Roggen, Nüssen, Kräutern stellen sich die Kunden mancherorts in lange Schlangen und geben für handgefertigtes Brot Preise von um die 8 oder 9 Euro je Kilo aus. Die Verbraucher seien bereit, anzustehen und höhere Preise zu zahlen, wenn sie dafür gute Qualität bekämen – nicht nur in den Großstädten, meint Hauptgeschäftsführer Berg vom Bäckerhandwerk-Zentralverband. „Das Bäckerhandwerk wird keine Billigstrategie fahren können, dazu ist es zu arbeitsintensiv“, meint auch Gewerkschafter Pientka. Auch der Zentralverband beobachtet, dass sich vermehrt junge ambitionierte Bäckermeister und Bäckermeisterinnen mit innovativen Konzepten selbstständig machen.
