Eigentlich ist es in der Küche 13 so: Schon im Sommer müssen die Gäste für die Wochen vor Weihnachten reservieren. Die Tische im Bremer Restaurant sind sonst für November und Dezember komplett ausgebucht – alle Jahre wieder. Derzeit ist das anders. Die Krisenstimmung im Land mit Blick auf die Wirtschaft ist deutlich zu spüren. "Wir sind froh, wenn der Laden voll ist", sagt Inhaber Jan-Philipp Iwersen. Sein Haus sei damit nicht allein. Kollegen erzählten Ähnliches: "Es geht allen so. Jubeln tut keiner im Moment."
Seit Kurzem steigen auch noch – wie berichtet – die Butterpreise außergewöhnlich. Das trifft nicht nur Verbraucher im Supermarkt. "Logisch. Wir verwenden sehr viel Butter beim Kochen", schwärmt Iwersen vom Geschmacksträger: Butter verfeinert seinen Kartoffelstampf, Butter hilft beim Abbinden von Soßen, Butter landet in den Desserts der Küche 13.
Seit ein paar Wochen seien die Preise extrem nach oben geschossen. Die Kosten an die Gäste weiterzugeben? Das hält der Restaurantchef nicht für möglich. Der Anstieg müsse anders aufgefangen werden. Viele Lebensmittel sind teurer geworden, der Mehrwertsteuersatz ist wieder aufs vorherige Niveau angehoben worden. Die Preise ließen sich nicht weiter erhöhen. "Das funktioniert nicht", sagt Iwersen. "Irgendwann ist ein Limit erreicht."
Warum kommt es zum Anstieg bei der Butter?
Im Moment festigten sich die Preise vieler Produkte. "Auffällig ist aber der Preisanstieg bei Butter", stellt auch Vera Hassenpflug vom Deutschen Milchkontor (DMK) mit Sitz in Bremen fest. Verschiedene Faktoren führen demnach dazu. Die Milchanlieferung der Betriebe nehme seit Juni ab, was saisonbedingt zwar normal sei. Allerdings sei das Niveau geringer als in den Vorjahren – bei zusätzlich schwächeren Fettgehalten der Milch. Außerdem habe seit August die Blauzungenkrankheit den Rückgang der Milchmengen teilweise verstärkt, berichtet die Unternehmenssprecherin. Das habe einen Effekt – zumal es ins Weihnachtsgeschäft gehe. Die Marktlage sei aktuell von Unsicherheit geprägt.
Auch der Käsehunger der Konsumenten ist ein Grund: Die Molkereien produzieren wegen der hohen Nachfrage viel Käse. Das DMK beobachtet die Entwicklung seit Längerem. "Das hat viel Milchfett gebunden und damit die Produktion von Butter gedämpft, für die man in der Natur der Sache auch Fett benötigt", erklärt Hassenpflug den Zusammenhang. Die seit Jahresbeginn geringeren Fettgehalte in der Milch hätten die Situation noch zugespitzt: "Infolgedessen ist Butter knapp." Die Preise auch für Rahm seien deutlich gestiegen.
Wie geht es Konditoren damit?
Die Bremer Konditorei Knigge beobachtet die Entwicklung bei der Butter ebenfalls genau. "Das ist ein Auf und Ab", sagt Geschäftsführer Andreas Knigge. Nach Beginn des Krieges in der Ukraine seien die Preise hinaufgeschossen – und dann wieder gesunken. "Wir warten erst mal ab", sagt Knigge. Immer im Herbst werden die Preise der Konditorei unter die Lupe genommen. Es könnte hier also bald Anpassungen geben.
Butter ist dabei nur eine Komponente, deren Einkauf kostspieliger ist, wie Knigge berichtet. Weitere Zutaten für Kuchen, Torten und Pralinen sind teurer geworden. Einen enormen Anstieg habe es zuletzt bei der Schokolade gegeben: Die Preise für Kuvertüre hätten sich in den vergangenen sechs Monaten verdoppelt. Die Ernten seien schlecht ausgefallen. Das treibt die Kosten für Kakao. Und auch die Preise für Nüsse seien "explodiert". Die Rohstoffe haben Knigge zufolge dabei am Gesamtprodukt den kleineren Anteil. Viel stärker ins Gewicht fielen die Personalkosten. Hier dürfte es in vielen Betrieben – zur Freude der Beschäftigten – hinaufgegangen sein. Der Mindestlohn stieg Anfang des Jahres.
Kommen die höheren Butterpreise bei den Milchbauern an?
Die Molkereigenossenschaft DMK bestätigt das fürs eigene Haus. Der Mehrpreis wandere hier dorthin, wo er dringend benötigt werde: "auf die Höfe unserer Milchbauern für Investitionen und auch dort steigende Kosten". Aktuell bekämen die Betriebe 51,2 Cent fürs Kilo Milch. Das seien gegenüber dem Jahresbeginn rund zehn Cent mehr.
Gibt es auch Produkte, die günstiger werden?
Der Preis von Rapsöl ist im Vergleich zum Vorjahr gesunken. Auch Mehl und Nudeln kosten weniger. Die Inflationsrate rangierte im September bei 1,6 Prozent. Iwersen nimmt eine Preissenkung auch bei den Nordseekrabben wahr. Anderswo verharrt der hohe Preis: Olivenöl sei weiter sehr teuer. Für den Fünf-Liter-Kanister des Lieblingsproduzenten fallen 80 Euro an. Der Koch will bei der Qualität aber nicht sparen. Wer in seinem Restaurant esse, erwarte vernünftige Zutaten. Mancher verzichtet hier und da auf Fisch und Fleisch. Mehr Gäste als sonst wählten vegetarische Gerichte aus, wobei der günstigere Preis eine Rolle spiele. Jan-Philipp Iwersen nimmt grundsätzlich wahr, wenn mehr aufs Geld geschaut werden müsse, sei hierzulande eins zu beobachten, was in Frankreich sicher anders sei: "In Deutschland wird immer beim Essen gespart."
