BBS Dauelsen

Brötchenprüfung mit allen Sinnen

Die jährliche Brot- und Brötchenprüfung in den BBS Dauelsen zeigt zukünftigen Bäckern, worauf es in dem Handwerk ankommt. Dieses Mal unterzogen sich vier Betriebe aus dem Landkreis Verden der Begutachtung.
14.09.2021, 16:31
Lesedauer: 2 Min
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Brötchenprüfung mit allen Sinnen
Von Antonia Blome
Brötchenprüfung mit allen Sinnen

Besonders bei Weizenbrötchen kommt es auf eine gleichmäßige Bräunung und knusprige Kruste an.

Vasil Dinev

Eine Prüfung auf Herz und Nieren: Michael Isensee zerschneidet und zerreißt verschiedene Brötchen, prüft die Krume ausführlich und genehmigt sich zwischendurch auch einen Happen. Alle Jahre wieder stattet Isensee, einer von bundesweit drei Brotprüfern des Deutschen Brotinstituts, den Berufsbildenden Schulen (BBS) in Dauelsen einen Besuch ab. Bei der Brot- und Brötchenprüfung testet er das Angebot verschiedener Innungsbetriebe des Landkreises Verden, die sich der Begutachtung freiwillig unterziehen.

Durch die Prüfung können Bäckereien laut Michael Isensee erkennen, wo sie stehen. "Betriebsblindheit tritt schnell auf, so können Schwachstellen in der Produktion erkannt werden und die Qualität steigt", sagt er. Vier Betriebe aus dem Landkreis Verden haben dieses Jahr teilgenommen: Rotermundt, Wöbse, Dieter Baden und Baalk. Maximal gibt es 100 Punkte zu verteilen. Im Bereich von 90 bis 99 gibt es die Note "gut" - Ergebnisse darunter werden nicht prämiert. "Backwaren haben in Deutschland allgemein ein hohes Niveau", sagt Christof Baalk, Geschäftsführer von Baalk Backbord.

Sechs Kriterien untersucht

Der erste Tipp von Michael Isensee lässt derweil nicht lange auf sich warten: Wichtig sei, die Brötchen im Ofen mit ausreichendem Abstand zu positionieren. "Sonst gibt es weiche Stellen an den Seiten und keine gleichmäßige Bräunung", klärt er auf. Auch die Fensterung, also die Risse in der Brotkruste, sei von großer Bedeutung: "Wenn man das Knistern der Brötchen hört, ist das das Schönste auf der Welt."

Alt sei ein Brötchen nach fünf Stunden. "Dieses Weizenbrötchen ist sechs Stunden alt, knuspert aber immer noch", sagt Isensee, während er das Gebäck in der Mitte zerreißt. Die Ergebnisse seiner Untersuchungen gibt der Prüfer in einen Laptop ein. Einige Kriterien sollte man ihm zufolge allerdings nicht zu eng sehen: "Wenn zum Beispiel bei einem Käsebrötchen der Käse über den Rand gelaufen ist, bemängele ich das nicht", sagt er. Genau das würden die Kunden schließlich wollen.

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Auf sechs Kriterien achtet der Brotprüfer bei seiner Untersuchung: Form, Oberfläche, Krumenbildung, Struktur, Geruch und Aroma. "Noch habe ich keine großen Fehler entdeckt", stellt der Fachmann fest und nimmt ein neues Brötchen in Augenschein. Dabei schauen ihm wachsam Schüler der BBS zu, die sich im ersten Lehrjahr der Bäcker-Ausbildung befinden. Eine von ihnen ist die 16-jährige Laura: "Ich wollte diesen Beruf schon immer ergreifen, denn ich arbeite gerne mit Menschen und backe gerne." Auch die Nachtschichten stören die angehende Bäckerin nicht, wie sie sagt.

Beruf wird attraktiver

Ausgebildet werden sie und ihre 19 Klassenkameraden von Bäckermeister Axel von der Mehden, der an den BBS für den Bildungsgang Lebensmittelhandwerk zuständig ist. Früher war es ihm zufolge schwieriger, Auszubildende anzuwerben - dafür sei die Vergütung zu gering gewesen. Mit steigendem Gehalt sei aber auch das Bäckerhandwerk attraktiver für junge Menschen geworden. "Der Beruf ist immer noch sehr wichtig und interessant, hat sich aber gewandelt", weiß der Experte. Technik spiele eine größere Rolle, weshalb zum Beispiel auch Mitarbeiter aus dem Bereich IT wichtiger würden. In den BBS ist für dieses Jahr außerdem ein Umbau geplant, durch den eine moderne Bäckerei entstehen wird. Dort sollen vor allem Schüler aus der Berufseinstiegsklasse praktische Erfahrungen sammeln und in die Fußstapfen heutiger Bäcker treten.

Info

Die Ergebnisse der Brot- und Brötchenprüfung gibt es ab Freitag im Internet unter www.brotinstitut.de.

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