Kaviar aus der Lüneburger Heide

Ein Mitarbeiter entnimmt den Kaviar (Rogen) einer geschlachteten Lachsforelle bei der Heidefisch GmbH. (Philipp Schulze / dpa)

Der kleine Laden ist ziemlich versteckt, nur die lange Kundenschlange deutet besonders an Sonnabenden an, dass sich hier – mitten in der Lüneburger Heide – einer der größten Aquakultur-Betriebe des Landes verbirgt. Zumindest, wenn es um die Zucht von Lachsforellen geht, deren Fang zum Winterende Hochsaison hat. Dabei macht der Preiskampf auf dem internationalen Fischmarkt auch vor der Heidefisch nicht halt. Die Firma aus dem Dörfchen Meinholz hofft aber, dass mehr Verbraucher zu höheren Ausgaben bereit sind – denn nachhaltiges Wirtschaften in der Branche ist teuer.

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Gerade war auf dem Leverenzhof in Meinholz viel los. Die kurze Schlachtsaison für den Fisch mit seinem rötlich schimmernden Kaviar ist zu Ende gegangen: Sie ist etwa einen Monat vor Weihnachten und dann noch einmal vier Wochen im Januar/Februar. Im Kopf mögen viele Menschen vor allem die riesigen Fischfarmen etwa in Norwegen haben – doch auch regionale Aquakultur ist vielerorts im Kommen. Ökostandards bringen allerdings mit sich, dass die Kunden meist tiefer in die Tasche greifen müssen als für so manchen Importfisch.

Frischfisch ist gefragt

„Der Markt für Fischeier wird in Deutschland im Wesentlichen von der Heidefisch und der Desietra abgedeckt“, sagt Bernhard Feneis, Präsident des Verbands der Deutschen Binnenfischerei und Aquakultur. Dazu sei Heidefisch derzeit Marktführer im Direktvertrieb von Forellen. Nach eigenen Angaben ist das Unternehmen größter Forellen-Produzent in Norddeutschland, es verkauft 800 Tonnen Regenbogenforellen pro Jahr – nur in Deutschland werden sie wegen der Farbe Lachsforellen genannt – und 60 bis 70 Tonnen Kaviar. Konkurrent Desietra sitzt im hessischen Fulda. Zu den bedeutenden Vertretern gehören unter anderen auch Abel in Ganderkesee bei Bremen und Zordel in Baden-Württemberg.

„Die Farbe der Fische ist intensiver, der Fettgehalt mit sieben bis zehn Prozent etwas weniger als beim Lachs aus Aquakultur mit 15 bis 18 Prozent“, erklärt Stephan Winkelmann (35) – wie Vater Hermann (66) Geschäftsführer der Heidefisch GmbH – zum eigenen Angebot. Mit der Beimischung von Karotin ins Futter entsteht die Färbung. Die 250-Gramm-Schalen sind besonders bei Osteuropäern gefragt, der Rogen kommt fingerdick auf Brot oder Ei.

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„Deutschland ist ein Hochpreisland, bei Löhnen, Bau- und Energiekosten“, sagt Matthias Keller, Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums (FIZ) in Hamburg. Bei Fischzuchtanlagen an Land fielen hohe Stromkosten an. Seit einigen Jahren seien deutsche Verbraucher aber zunehmend bereit, mehr Geld für Fisch auszugeben. Während vor Jahren Tiefkühlfisch gefragter gewesen sei, habe sich der Konsum zum Frischfisch verändert – der nun entsprechend teurer ist.

Bundesweit kamen 2019 nach Angaben des FIZ rund 38.000 Tonnen Fisch und andere Erzeugnisse wie etwa Muscheln aus knapp 2500 Aquakultur-Betrieben. „Das meiste sind Fische, die Regenbogenforelle allein mit 6158 Tonnen“, berichtet Keller. Desietra verkaufte 2019 nach Firmenangaben 13 Tonnen Stör-Kaviar und produzierte 130 Tonnen Störfleisch. Auch dort heißt es: Privatkunden bestellten mehr und glichen damit die Nachfrage der Gastronomie aus, die in der Corona-Krise mit Schließungen und Umsatzausfällen ringt.

Die Kälte macht den Forellen in den Becken unter freiem Himmel in der Heide den Angaben zufolge nichts aus – wegen der künstlichen Strömung kann das Gewässer nicht zufrieren. Und die Fische setzen nicht zu viel Fett an. Betäubt wird am Ende mit Nelkenöl. „Das ist seit drei, vier Jahren zugelassen und besser als CO2“, meint Hermann Winkelmann.

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Auch das Ressourcen-Management ist den Angaben nach aufwendig. Heidefisch entwickelte in der wasserarmen Region mit sandigen Böden eine eigene Kläranlage, in der 80 Prozent des in den acht großen Becken benötigten Wassers recycelt wird. Nährstoffe, die anfallen, werden herausgefiltert – und das gereinigte Wasser wird zurückgeleitet. Der Rest gelangt als Dünger auf die Felder des Hofes. „Wir haben von Anfang an gesagt, dass wir mit der Wasserressource in der Zucht anders umgehen wollen“, sagt die für die Vermarktung zuständige Schwiegertochter Heide Winkelmann.

„Heidefisch sind die Ersten, die mit dem ASC-Gütesiegel zertifiziert wurden“, sagt Philipp Kanstinger von der Naturschutz-Organisation WWF in Hamburg. Dieses stehe für ökologisches und soziales Handeln. Regionale Aquakultur in Deutschland sei meist empfehlenswert. Denn: „Fische und Meeresfrüchte sollten als Delikatesse behandelt werden, die man seltener genießen und dabei auf Herkunft und Qualität achten sollte. Ein höherer Preis für besseren Geschmack und eine nachhaltigere Produktion sollte das wert sein.“

Der Preisdruck ist groß

Die Gesetzeslage in der EU und besonders Deutschland begünstige eine naturverträglichere Produktion als in manch anderen Ländern. Zu sehen sei das beispielsweise auch bei der Firma Hofer Forellen in Oberndorf (Baden-Württemberg), sagt Verbandspräsident Feneis. Dort werde etwa der Strom mit Kollektoren selbst erzeugt.

Dennoch bleibe für etliche Verbraucher das Kostenargument bestehen, beobachtet Hermann Winkelmann. „In Deutschland ist der Preisdruck groß. Einen Fisch zu verkaufen, ist zehn Mal schwerer als nach Japan, in die Ukraine oder das Baltikum“, sagt er. „Das ist ein Irrsinn. Wir produzieren regional mit deutscher Qualität und dazu nachhaltig, aber die Forellen aus der Türkei oder auch aus Dänemark sind einfach billiger“, ergänzt die Schwiegertochter.

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Auf ausländische Arbeitskräfte angewiesen ist man jedoch auch hier. In der 1000 Quadratmeter großen Produktionshalle sind fünf Festangestellte und 25 Saisonarbeiter beschäftigt. Zuerst wird der Rogen aus den bis zu acht Kilogramm schweren Fischen gelöst, die glasperligen Eier werden gewaschen und kommen in die Kühlung. Mit frisch geschärften Messern kommen die Innereien heraus, dann werden die Forellen über ein Fließband geleitet und sofort in Styropor verpackt. Eine Eismaschine produziert rund um die Uhr die kleinen Kristalle für die Kühlung der Delikatesse.

Die Mitarbeiter arbeiten coronabedingt in Schichten, sie wurden vor der Einreise in ihren Heimatländern getestet und leben in Apartements auf dem Hof. Fluktuation in der Belegschaft gebe es wenig, so die Winkelmanns – die meisten kämen jedes Jahr wieder.

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