Zehn Quadratmeter Bremen Guter Kaffee aus Turiner Rösterei

Der Barista des Café Minkens in der Bremer City kennt die Geheimnisse des Kaffeekochens. Und das kommt an: Nicht nur morgens, sondern gerade auch um die Mittagszeit versammelt sich vor Ort die halbe Innenstadt.
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Von Kristina Bellach

Der Barista des Café Minkens in der Bremer City kennt die Geheimnisse des Kaffeekochens. Und das kommt an: Nicht nur morgens, sondern gerade auch um die Mittagszeit versammelt sich vor Ort die halbe Innenstadt.

Draußen schlürfen Kaffeeliebhaber ihren Cappuccino, Macchiato oder Cortado. Drinnen, in den vier Quadratmetern hinter dem Cafétresen, wirbeln Kenan Tiryaki und Hien Minh Kha mit Tellern und Kaffeetassen, um den Ansturm zur Mittagszeit zu bewältigen.

„Dreimal Cappuccino, einen Latte, danach noch drei Latte“, ordert Tiryaki, während er drei weitere Untertassen zu den zwölf auf dem schmalen Holztresen stellt. „Hast du?“, sichert er sich bei seinem Geschäftspartner Kha ab. „Latte für die Gruppe bitte“ – Tiryaki deutet die Empfänger der Getränke außerhalb der großen Glasfront an, „und den Cappuccino draußen rechts, bitte.“

Löffel wandern von links neben der Espressomaschine auf die Teller, Gläser und Tassen in verschiedenen Größen kommen klappernd dazu. Tiryaki und Kha schäumen Milch auf, klopfen den Filter an der Schublade mit Kaffeesatz aus. Die Spülmaschine läuft; Tiryaki füllt Cantuccini nach oder begrüßt den nächsten Gast mit Handschlag, erkundigt sich nach dem Befinden. Wer ein ordentlicher Barista, sozusagen der Barkeeper im Café, sein will, der kann so was. Gleichzeitig.

Cantuccini zum Heißgetränk

„Mann, ist hier was los!“, staunt ein hochgewachsener Anzugträger, der seine Brille lässig auf die Stirn geschoben hat und „drei Americano, bitte“ bestellt. Wahr ist es. „Kann ich durch, bitte?“ ist mit Abstand der von Aushilfe Yen Phan häufigst gebrauchte Satz. „Wie geht’s, Reinhard?“, begrüßt Tiryaki einen Herrn, der offensichtlich etwas angeschlagen ist. „Latte mit Milch hilft“, rät er ihm. „Ja, gib her“, sagt der.

Steckt sich einen Cantuccini in den Mund, und steht mit der Zeitung in der Hand in voller Breite vor dem Tresen. „Ähm, kann ich mal durch“, kündigt Phan sich an. Der Mann, der Reinhard heißt, lässt sich nicht stören. Rückt kurz beiseite, um danach abermals den Platz einzunehmen. „Endlich mal kein Stress“, seufzt er. „Ich hab‘ eine ganze Zeit im Maghreb gearbeitet, und an die Cafés dort erinnert mich das hier immer.“

Ab ein Uhr mittags geht es los. Für etwa eine Stunde ist der Laden brechend voll. Die Plätze an den Stehtischen außen sind komplett belegt, und auch die hohe Sitzbank innen, auf der während der Stoßzeiten auf engstem Raum vier Leute sitzen, ist voll. Diejenigen, die sich bereits eim Zusehen überfordert fühlen, beruhigt Tiryaki: „Das geht, das geht. Klar, zwischendurch fehlt mal was, aber das kriegen wir auch hin.“ Doch die straffe Organisation hat ihren Preis, was sich nach Feierabend bemerkbar macht. „Zu Hause können wir uns nichts mehr merken, und dann gibt es Ärger mit der Frau“, sagt der 40-Jährige lachend und schenkt eine weitere Tasse mit Kaffee und einem Häubchen Milchschaum ein.

Halbe Innenstadt versammelt sich im Café

Seit 15 Monaten existiert das Minkens , erzählt Tiryaki, der vorher als Geschäftsführer eines anderen Kaffeehauses in der Innenstadt gearbeitet hat. Als ihn ein Bekannter auf den winzigen Laden aufmerksam machte, griffen er und der 51-jährige Kha zu. Inzwischen versammelt sich dort offenbar die halbe Innenstadt zur Mittagspause – für Steinofenbrote mit italienischer Salami und Parmaschinken, Limo oder eine gute Tasse Kaffee.

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Die meisten Gäste sind Stammkunden. „Das ist wie eine kleine Familie. Und wenn jemand fehlt, geben wir eine Vermisstenanzeige auf.“ Das Geschäft auf wenigen Quadratmetern mache nicht reich, bringe aber genug zum Leben. Und überhaupt, überlegt Tiryaki laut – was sei Reichtum schon? „Wir haben nur nette Menschen um uns herum – was will man mehr? Wenn es so weiterläuft, sind wir glücklich.“

Einen richtigen italienischen Touch haben Tiryaki und Kha in das Lokal gebracht. Dunkle Holzregale umfassen die Wände, Beutel mit Kaffeebohnen sind darauf drapiert, eine halbautomatische Espresso-Siebträgermaschine spuckt das heiße, schwarze Getränk aus. Durch die Glasfront ist all das gut sichtbar – und darauf sind die beiden stolz. „Das Auge trinkt mit“, meint Kha, und Tiryaki plaudert etwas aus dem Nähkästchen. Monatelang hätten sie nach einem richtig guten Kaffee gesucht – und ihn dann bei Costadoro, einer traditionellen Rösterei in Turin, gefunden.

„Durch Kaffee teilt man Freude und Trauer

Dazu kommen die italienische Maschine und das Know-how über das richtige Mahlen und Aufbrühen. „Ein Espresso muss sieben bis acht Gramm wiegen. Er soll fein gemahlen sein, aber nicht zu fein“, erläutert Tiryaki. „Das kommt sonst bitter raus. Ist er zu grob, fließt das Wasser schneller und nimmt das Aroma nicht an.“ Noch mehr könnte er erzählen, er kennt sie nämlich, die italienischen Geheimnisse des Kaffeemachens. Doch dafür biete er Baristakurse an. „Wir haben vor, Bremens Kaffeekultur zu erweitern“, sagt er, worauf alle Umstehenden, selbst die Gäste, lachen müssen. „Die fehlende Kultur meinst du wohl“, feixt einer.

"Ja, das fehlt noch“, sagt Tiryaki. Kaffee verbinde, findet der Barista. „Durch Kaffee teilt man Freude und Trauer.“ Mehr als bei anderen Getränken lasse man bei einem Kaffee seinen Emotionen freien Lauf.

Geheimnisse gibt es auch im Laden. Nicht auf der offiziellen Karte, sondern auf einem Pfeiler an der Glasfront findet sich der Hinweis auf das Tiramisu – und das wiederum verstecken Kha und Tiryaki neben Salat, Tomaten für die Steinofenbrote und Limetten für den Ingwertee im Kühlschrank. Es ist rar und begehrt – und von Kha hergestellt, sagt Tiryaki. „Der hat ein Händchen dafür.“

Dass keiner der Betreiber aus Italien kommt, sei immer wieder Anlass für Witze. Erst gerade wundert sich ein Kunde über Tiryakis türkische Abstammung. Dann muss der Geschäftsführer grinsen und verweist auf seinen asiatischen Partner. Und der, beteuert Tiryaki, sei waschechter Italiener.

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