Zutaten
etwa 1,7 kg Ente
1 TL Salz
1 TL edelsüßes Paprikapulver
¼ TL Currypulver
Rosmarinzweig zum Dekorieren
Zutaten Sosse
100 g Zucker
0,5 l Rotwein
0,5 l Fond (Ente oder Kalbsfond)
Saft und Abrieb von 5 Orangen (und 1 Orange als Füllung)
Saft und Abrieb von 2 Zitronen
50 ml Orangenlikör
100 g ausgelassene Butter
50 ml Portwein
½ TL Speisestärke (z.B. Mondamin)
Rezept für vier Personen. Zubereitungszeit viereinhalb Stunden
Zubereitung
Ente mit Salz, Paprikapulver und Currypulver innen und außen einstreichen. Eine Orange mit einem spitzen Messer anpieksen und in die Ente schieben. Mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen.
Die Ente nun auf den Rost des Backofens legen und darunter eine Fettpfanne schieben, in die man ein Glas Wasser gießt. Dann im Backofen bei bei 180 Grad Celsius Umluft eine Stunde garen. Anschließend den Backofen auf 80 Grad Celsius herunterschalten, und die Ente eine Stunde weiter garen (das kann auch ruhig etwas länger sein).
Bis hierhin hat sich bereits sehr viel Fett und Fond in der Fettpfanne gesammelt. Die Flüssigkeit wird entnommen, abgekühlt und in Fett und Fond getrennt.
Anschließend den Ofen wieder auf 150 Grad Celsius erhitzen und die Ente nochmals eineinhalb Stunden braten. Nie übergießen, nicht wenden und nicht anpieksen!
Währenddessen für die Soße den Zucker in der Pfanne so lange aufheizen, bis er flüssig ist. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Entenfond dazugeben und alles etwas einkochen. Anschließend Orangen- und Zitronensaft, Orangenlikör und Butter dazu geben. Das Stärkemehl im Portwein auflösen und zusammen mit der abgeriebenen Schale der Orangen und der Zitronen in die Soße geben. Noch einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, die Soße noch passieren.
Nach den eineinhalb Stunden die Ente nun aus dem Ofen nehmen. Die Flüssigkeit erneut abgießen und in Fond und Fett trennen.
Die Ente vor dem Anschneiden noch zehn Minuten ruhen lassen. Sobald sie aus dem Ofen genommen worden ist und noch ruht, wird die bereits vorbereitete Soße aufgewärmt, wobei der restliche Fond nun ebenfalls in die Soße gegeben und erneut aufgekocht wird.
Als Beilagen Klassiker wie Kartoffelklöße, Apfelrotkohl und Speckrosenkohl reichen.
Rainer Sheikh ist seit sechs Jahren Küchenchef im Restaurant Herman’ Post in Oberneuland. Bei Herman’ Post gibt es gutbürgerliche norddeutsche Küche und eine schöne Auswahl an Weinen. Und im Sommer lockt der Biergarten.
