In der Ofenstraße herrscht Hochbetrieb. Hinter dicken Stahltüren backen Bremer Klaben vor sich hin. Durch Sichtfenster lässt sich ein Blick auf das Traditionsgebäck erhaschen. 40 lange rechteckige Backformen fasst allein einer der mehr als mannshohen Öfen. Mehrere davon reihen sich in der Ofenstraße. Davor schieben Mitarbeiter Stikken, fahrbare Gestelle für die Backbleche, hin und her. Einige sind schon mit fertig gebackenen Klaben befüllt, andere werden es noch. "Wir haben jetzt Hoch-Zeit in der Backstube. Unsere Bäckermeister sind an allen Ecken und Enden am Machen", sagt Marc Runge. Bei Starke Bäcker in Neuenkirchen ist er für das Marketing zuständig.
Seit September schon stellen sie dort den winterlichen Kuchen her, der für viele wie der Tannenbaum zu Weihnachten gehört. Mit dem frühen Start reagiere man auf das Tempo des Handels, aber auch die Kundenwünsche, sagt Runge. "Jeder ist daran gewöhnt, dass Lebkuchen schon nach dem Sommer in den Regalen der Märkte liegt. Diesem Wettbewerb können wir uns nicht entziehen." Der lange Vorlauf trage auch dazu, dass sich die Arbeit in der Backstube nicht vor den Weihnachtstagen balle. So müsse man für die Produktion in der Adventszeit keine zusätzlichen Arbeitskräfte einstellen. Was noch hinzukomme: "Der Klaben ist sehr lange haltbar. Wir geben für unseren mindestens ein halbes Jahr an."
Sechs Tonnen Sultaninen
Wie viele Bremer Klaben sie bei Starke Bäcker von September bis Weihnachten backen, das ist ein Betriebsgeheimnis. Was reinkommt, verrät hingegen das Etikett auf jedem 450-Gramm-Stück. Vor allem Sultaninen und Butter, dazu jede Menge weiterer Früchte wie Orangeat und Zitronenschale, nicht zu vergessen Gewürze wie Kardamom und Vanille sowie Mandeln und Rum. "Im Klaben stecken mehr Früchte als Teig", sagt Stefan Kamrath. Er ist einer von neun Bäckermeistern unter den insgesamt 45 Mitarbeitenden in der Backstube, die in der Adventszeit alle Hände voll zu tun. Marc Runge hat Zahlen zu den Zutatenmengen parat, die für die Klaben verarbeitet werden. "Unsere Sultaninen kommen aus Australien, insgesamt verbacken wir etwa sechs Tonnen. An Mehl ist es etwa die gleiche Menge und beim Rum sind es rund 150 Liter."
Bevor die Früchte und Gewürze mit dem Teig vermengt werden, kommen sie zusammen mit den Mandeln und dem Rum für 24 Stunden im Kühlraum in die Wanne. Dabei mischen und entfalten sich die Aromen, die dem Klaben seinen typischen Geschmack geben. Dafür sorgt auch eine lange Teigführung von zweieinhalb bis drei Stunden. "Je länger der Teig geführt wird, desto aromatischer und bekömmlicher ist der Klaben", weiß Kamrath. Thorsten Arndt ist Teigmacher, seit elf Jahren arbeitet er bei Starke Bäcker. Die Früchte-Gewürz-Rum-Mischung wird nach seinen Worten eine halbe Stunde vor dem Backen unter den Teig gemengt. Alles werde anschließend von Hand rundgewirkt, wie das Formen des Teiges in der Bäckersprache heißt. In Kastenformen kommt der Teig in den Ofen und wird bei knapp 200 Grad etwas mehr als eine Stunde gebacken. Zum Schluss gibts einen Anstrich mit geschmolzener Butter, das sorgt für den glänzenden Look.
60.000 Weihnachtskekse
Die Bezeichnung Bremer Klaben ist übrigens seit 2009 eine geschützte geografische Angabe nach europäischem Recht. Sie darf nur für Produkte verwendet werden, die in Bremen und einem genau festgelegten Gebiet im Umland sowie in Bremerhaven und Verden hergestellt werden. Die Klaben der 1868 gegründeten Familien-Bäckerei in Neuenkirchen, die in sechster Generation von Maik Starke geleitet wird, gehören dazu. Beim großen Klabenanschnitt, mit dem die Bremer Bäckerinnung traditionell Mitte November auf dem Bremer Marktplatz die Klabenzeit einläutet, ist Starke Bäcker immer dabei.
Neben dem Bremer Klaben, der erstmals urkundlich im Jahr 1593 erwähnt wird, kommt in der Backstube an der Steller Heide für Advent und Weihnachten aber noch mehr aus dem Ofen: Wickelkuchen, Adventsstuten, Winterbutterkuchen, Spekulatius und Braune Kuchen. Nur Christstollen nicht. "Dafür haben wir die Klaben", erklärt Runge. Rund 60.000 Kekse werden seinen Angaben zufolge in der Adventszeit gebacken. Ist das Fest vorbei, wartet auf die Bäcker schon neue Arbeit: Den Klaben und anderem Weihnachtsgebäck folgen die Berliner für Silvester. Zwischen den Jahren gilt dann auch eine Urlaubssperre.
